【摘 要】
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乳酸菌是发酵肉制品常用的生产菌株,有研究发现Lux S/AI-2群体感应系统参与调控乳酸菌的生理代谢过程,但关于信号分子AI-2对乳酸菌肉制品发酵特性的研究还鲜有报道。因此本实验首先从分离自发酵食品中耐酸p H 3.0的67株乳酸菌中筛选出具有肉制品发酵潜力的菌株。以筛选出的菌株为研究对象,探究Lux S/AI-2群体感应系统和发酵菌株功能特性及抗逆性之间的关系,最后,将菌株接入原料肉中进行发酵,
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乳酸菌是发酵肉制品常用的生产菌株,有研究发现Lux S/AI-2群体感应系统参与调控乳酸菌的生理代谢过程,但关于信号分子AI-2对乳酸菌肉制品发酵特性的研究还鲜有报道。因此本实验首先从分离自发酵食品中耐酸p H 3.0的67株乳酸菌中筛选出具有肉制品发酵潜力的菌株。以筛选出的菌株为研究对象,探究Lux S/AI-2群体感应系统和发酵菌株功能特性及抗逆性之间的关系,最后,将菌株接入原料肉中进行发酵,通过与对照组对比,探究菌株对发酵香肠理化以及品质指标的影响,同时分析信号分子AI-2的变化,初步探究信号分子AI-2与乳酸菌发酵肉制品品质的关系,为食品工业中定向提高发酵菌株的生产性能以及产品的品质奠定理论基础。其结果如下:（1）67株乳酸菌中12株乳酸菌耐盐性能较好,不产H2S、精氨酸不产氨、发酵葡萄萄不产气、氨基酸脱羧酶试验呈阴性。测定12株乳酸菌的发酵液p H值、抗氧化活性试验,结合发酵特性试验结果,最后筛选出4株性能较好的乳酸菌,分别为RM1-1-19、TG5-1-4、TG11-1-11、332。测定菌株信号分子AI-2活性,最终筛选出菌株332用于后续试验,经鉴定为发酵乳杆菌。（2）探究信号分子AI-2活性与发酵乳杆菌332功能发酵特性关系,结果表明,发酵乳杆菌332在对数期产酸能力与信号分子AI-2活性成正比,而稳定期后信号分子AI-2的分泌量下降和产酸速度趋于稳定;信号分子AI-2活性与菌体细胞清除DPPH自由基能力成正比,与无细胞上清液4-13h呈正相关;与菌体细胞以及无细胞上清液的还原能力无明显关系;与菌体细胞清除羟基自由基、超氧阴离子、抗脂质过氧化能力在4～13h内呈正相关。（3）探究环境胁迫对信号分子AI-2活性和发酵乳杆菌332生长能力的研究,结果表明,随着渗透压增加,发酵乳杆菌332菌体密度和信号分子AI-2活性降低;随着温度和p H的升高,以及葡萄糖的添加,发酵乳杆菌的生长及信号分子AI-2活性得到了促进。（4）探究发酵乳杆菌332对发酵香肠乳酸菌数、理化特性以及品质指标的影响,同时分析信号分子AI-2的变化,结果表明,相比对照组而言,试验组在发酵阶段乳酸菌活菌数增加,同时信号分子AI-2的分泌增加;信号分子AI-2的分泌与产酸呈正相关;水分含量与水分活度与信号分子AI-2活性无明显相关性,随时间延长均呈下降趋势;红度、硬度、咀嚼度明显增加;试验组硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量升高减缓,风味物质的种类有所增加。综上所述,信号分子AI-2可能参与发酵乳杆菌332发酵期的生理代谢过程,进而对产品的品质产生一定影响。
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