本论文研究了原料乳中掺入外来脂肪的检测方法。首先,用常规理化分析方法研究了掺入不超过0.5%外来脂肪植物奶油后乳脂肪的碘值、皂化值、折光率和游离脂肪酸的变化,得出加入外来脂肪后碘值无变化;皂化值有降低的趋势,但在0.1的水平下差别不显著;折光率无明显变化;游离脂肪酸的含量有所增加,但滋气味无变化。其次,通过气相色谱测定了牛乳脂肪与掺入外源脂肪植物奶油或植脂末后乳脂肪中的多种脂肪酸的量,使用贝叶斯判别公式判别掺假,得出概率判别公式为Pr(j|X) = exp(-0.5 Dj2 (X)) / SUMk exp(-0.5 Dk 2(X))。通过验证,该公式对植物奶油和植脂末判别最低检出限分别为0.8%和0.1%。最后,对原料乳中挥发性物质采用电子鼻进行了检测,分别采用了金属氧化物传感器检测和气相分离后表面声波振荡器检测两种方法对掺假的牛奶进行判定,装有金属氧化物传感器的电子鼻的质量控制图可以检测出掺假量为0.1%的植物奶油,通过最小二乘分析相关性达到0.9630,拟合的效果良好;采用装有气相分离后表面声波振荡器的电子鼻可以检测出植脂末掺假和植物奶油掺假,检出下限为0.1%。另外,利用植脂末中含有还原糖的特点,通过尿糖试纸,研究了测定原料乳中掺入植脂末的方法,检出限为0.2%。利用植物奶油中含有抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT),通过分光光度计测定BHT,研究了植物奶油掺假检验的方法,植物奶油的掺假检出限为0.1%。