【摘 要】
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目前食品质量安全仍是民生相关的重要问题,为了能精确地得到食品货架寿命信息,时间-温度指示器监测和记录产品的温度积累效应,以此反应食品质量变化过程和剩余货架寿命信息,从激活到终止的时间长度用颜色变化来反映,并与被包装的食品的质量变化过程相对应。本文以脂肪酶水解三乙酸甘油酯使p H指示剂变色为基本原理,先通过微胶囊技术固定化脂肪酶,进一步研制了固态脂肪酶型时间-温度指示器,并对其进行了动力学分析与在食
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目前食品质量安全仍是民生相关的重要问题,为了能精确地得到食品货架寿命信息,时间-温度指示器监测和记录产品的温度积累效应,以此反应食品质量变化过程和剩余货架寿命信息,从激活到终止的时间长度用颜色变化来反映,并与被包装的食品的质量变化过程相对应。本文以脂肪酶水解三乙酸甘油酯使p H指示剂变色为基本原理,先通过微胶囊技术固定化脂肪酶,进一步研制了固态脂肪酶型时间-温度指示器,并对其进行了动力学分析与在食品上的应用研究。本文主要研究内容和结果如下:（1）采用离子凝胶法制备脂肪酶微胶囊,通过单因素实验得到对脂肪酶微胶囊活性有影响的因素,并通过正交实验的极差分析和方差分析,确定脂肪酶微胶囊制备的理论最佳工艺为海藻酸钠浓度3%w/v,壳聚糖浓度0.6%w/v,氯化钙浓度0.3 mol/L。之后研究了脂肪酶微胶囊的热稳定性、最适温度和p H值,将最佳工艺下制备得到的脂肪酶微胶囊应用于随后的TTI研究中。（2）制备固态酶型时间-温度指示器（TTI）,将脂肪酶微胶囊与变色底层分别用琼脂固定化,运用接触激活的方式控制反应初始时间,根据其色差值的变化来反映该TTI的指示过程。本课题以琼脂含量、底物含量、指示剂种类及含量、微胶囊含量以及变色底层厚度为变量,进行单因素分析及正交试验,最终确定了5组在4℃条件下反应时间为5~6天且颜色变化效果好的TTI配方。（3）对上述得到的5组时间-温度指示器进行控温实验,并使用CIEDE2000色差公式中的ΔE00作为响应参数进行动力学分析,评价色差值的拟合优度,并得到其活化能;讨论了TTI在食品质量变化中的应用范围。（4）对猪肉的质量变化过程中TVB-N值及p H值的变化过程进行了测定与分析,选取了TVB-N值作为猪肉质量变化的响应参数,与储藏时间、温度的关系进行了动力学分析,并与固态酶型TTI进行了动力学匹配。
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