在社会上,牛奶被喻为“白色血液”,其内富含的物质具有很高的营养价值。最值得一提的是,人体中钙的补充最佳途径是牛奶,其内钙磷含量比例对于人而言,非常适宜,有助于人体钙的吸收。而且种类繁多,远远超过100多种。牛奶干酪是以牛乳为原材料加工制作而成的,其内所含的脂肪量比较高,酪蛋白颗粒和脂肪球都很小,产品组织结构细腻,观感和味道均鲜美。豆类分离蛋白因独一无二的特性和超高蛋白含量,被当作食品内的蛋白质替代物是非常理想的物质。在此次探讨中,原材料为新鲜牛奶,主发酵剂选用直投式混合乳酸,次级发酵剂选用费式丙酸杆菌。在实验过程中,制作两种干酪,混合型气孔干酪和混合型无孔干酪。混合型气孔干酪中掺入2%、4%、6%、8%、10%的豆类分离蛋白,而混合型无孔干酪不掺入费式丙酸杆菌。在干酪成熟过程中以跟踪的方式检测干酪品质的一系列参数,通过电泳分析的方法来检测蛋白在干酪内的含量。当两种类型的干酪完全成熟后,及时并分别检测其内的氨基酸量。通过微萃取技术收集这两种牛奶干酪内的挥发物,为了有效收集牛奶干酪中的香气的组成和其各自含量,在实验过程中采取气相质谱联用仪来完成。最后将实验所得到的数据与个人的感官认同相结合,来探索牛奶干酪中掺入豆类分离蛋白对其感官品质的作用,从而将蛋白最佳掺入量确定下来。1.在豆类分离蛋白的作用下,牛奶干酪持水性能够得到提升。在此实验发现,硬度和咀嚼性都会伴随着食物中的豆类分离蛋白含量升高而下降,而干酪的弹性和凝固性没有显著改变。通过实验数据可知,在两种牛奶干酪中,干酪的含水量和豆类分离蛋白掺入量表现出很明显的正相关性,而硬度、咀嚼性和掺入量表现出明显的负相关性。2.利用电泳分析法所得到的数据,不难发现,混合干酪内含有两个分子段的蛋白分子(35、53kDa),而且它们的含量与干酪的水份、咀嚼性、硬度均呈现出非常高的关联。在两种干酪中,两种蛋白分子含量与硬度和咀嚼性表现出负相关性,而与干酪的水份表现出正相关性。3.从实验数据上,看出蛋白掺入量没有明显改变两种干酪的氨基酸含量。但是综合分析数据,得出当蛋白掺入量控制在4%时,牛奶干酪中的氨基酸含量最大。4.通过微萃取和气相质谱联用仪可以知晓,实验中的牛奶干酪的风味物质以酸类为主导,而醇、酮、醛类物质居于次位。豆类分离蛋白的掺入能够让牛奶干酪内的酮和酸含量和种类显著降低,而醇类物质含量明显升高。当蛋白掺入量控制在4%时,牛奶干酪的膻味大大降低,奶香更加浓厚。5.经过感官得出的结论:当豆类蛋白的掺入量大于4%时,牛奶干酪的口感越来越粗糙,而且牛奶香下降,豆香增大。经综合考虑,为了得到口感优良的牛奶干酪,蛋白掺入量应该控制在4%为宜。