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本研究以烘干苹果渣为研究材料，以黑曲霉、酵母、白地霉及产朊假丝酵母为发酵菌种，系统地研究了不同菌种组合、灭菌及辅料对苹果渣发酵饲料中不同形态蛋白质、氨基酸及酶活性的影响，主要结果如下：1.单菌固态发酵能大幅度提高发酵饲料的营养价值。单接黑曲霉时，苹果渣发酵饲料中粗蛋白、蛋白质、水溶性蛋白、纤维素酶及果胶酶活性最高达到189.29g/kg、143.85g/kg、7.36g/kg、1080.44U及194.36U，较不接菌对照分别增加28.2%、47.2%、1063.5%、3389.3%及187.3%；水溶性氨基酸总量高达58.16g/kg；中性洗涤纤维含量最低达397.61g/kg。2.混菌固态发酵也能大幅度提高发酵饲料的营养价值。①黑曲霉+白地霉组合发酵产物中粗蛋白含量高达220.67g/kg；黑曲霉+白地霉+产朊假丝酵母混合发酵产物中纯蛋白及水溶性蛋白含量高达168.97g/kg及6.67g/kg，接菌增率为954.9%及72.9%。②白地霉+产朊假丝酵母混合发酵产物中蛋白酶活性高达236.29U，接菌增率为322.3%；黑曲霉+产朊假丝酵母混合发酵产物中纤维素酶及果胶酶活性高达1423.88U及284.75U，接菌增率为4498.5%及208.0%。③黑曲霉+白地霉组合发酵产物水溶性氨基酸总量为68.74g/kg，发酵增率为8861.7%，接菌增率30.5%；黑曲霉+白地霉、黑曲霉+酵母发酵组合发酵产物全量氨基酸、必需氨基酸及基本氨基酸增幅分别为36.2%~126.1%、54.7%~122.5%及23.2%~128.8%，水溶性氨基酸在发酵后新增加5~7种氨基酸，水溶性氨基酸组成、水溶性必需氨基酸及水溶性基本氨基酸较原料分别增加181.5%~305.0%、466.6%~675.4%及103.4%~267.3%。④混菌发酵产物中性洗涤纤维含量为444.26~518.00g/kg。3.灭菌对苹果渣发酵产物营养品质有一定改善。灭菌后发酵产物蛋白酶活性提高，氨基酸含量增加，铵态氮及中性洗涤纤维含量降低。其中发酵产物粗蛋白、纯蛋白、水溶性蛋白及水溶性氨基酸总量最大增幅为38.8%、28.9%、438.1%及1450.6%；蛋白酶、纤维素酶及果胶酶活性最高增加169.6%、289.8%及86.6%；铵态氮及中性洗涤纤维最大降幅50.6%及16.3%。4.发酵时添加油渣及玉米浆对苹果渣发酵产物品质有一定改善作用。除个别处理外，添加油渣或玉米浆对发酵产物蛋白、酶及氨基酸含量有增加作用，对铵态氮及中性洗涤纤维有降低作用。其中添加油渣处理后发酵产物粗蛋白、纯蛋白、水溶性蛋白及水溶性氨基酸总量最高增幅为38.7%、58.9%、663.1%及102.1%；蛋白酶、纤维素酶及果胶酶活性最高增加140.3%、79.8%及42.5%；铵态氮及中性洗涤纤维最大降幅43.9%及12.3%；玉米浆效果与油渣类似。5.发酵基质含水量对苹果渣发酵产物品质无明显影响。6.用国标方法测定的中性洗涤剂纤维中含有30.7g/kg~53.32g/kg的蛋白质，该方法存在缺陷，需对其进行深入研究并修订完善。