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色泽是消费者评判肉制品品质的重要指标,亚硝酸盐在肉制品呈色中起关键作用。然而,由于亚硝酸盐可以与仲胺类物质反应生成具有致癌性和致畸性的N-亚硝基化合物,人们对其安全性产生了极大的担忧。因此,寻找亚硝酸盐的替代物对于肉类工业至关重要。本文通过研究凝固酶阴性葡萄球菌（CNS）一氧化氮合酶基因（nos）表达调控机理,并将其应用于发酵香肠中,考察菌株作用替代亚硝酸盐对肉制品进行发色的效果。研究结果表明:（1）一氧化氮合酶（NOS）基因重组表达及性质表征研究CNS菌株在正常生理状态下,可以表达出NOS蛋白质,并代谢L-精氨酸产生一氧化氮（NO）,同时具备在肉制品中形成亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）的能力。同时,利用大肠杆菌（Escherichia coli）BL21（DE3）对CNS菌株中的nos基因进行异源表达,经纯化、鉴定,得到NOS蛋白质。（2）不同来源的CNS菌株中NOS活性及其发色能力的比较研究通过对比不同CNS菌株NOS的氨基酸序列后发现,部分关键磷酸化位点和二聚体界面残基存在差异,这可能是导致不同的CNS菌株NOS活性和NO-Mb形成能力不同的关键因素。对NOS酶活力进行测定后发现,马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）与小牛葡萄球菌球菌（Staphylococcus vitulinus）的NOS酶活性达到了肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）的5倍以上。在发酵香肠体系中,接种S.vitulinus香肠中产生的NO-Mb含量超过了接种S.equorum或S.carnosus组的3倍。（3）发酵条件影响菌株产NOS活力的研究添加不同糖会影响S.vitulinus中NOS的酶活力,导致NO的产量不同。相比于葡萄糖,蔗糖增加了S.vitulinus体内的氧化胁迫水平,促进了其中nos和编码过氧化氢酶的部分基因（kat A）的表达,从而提升了菌株抵抗氧化应激的能力,提高了H2O2处理后菌株的存活率。在发酵香肠体系中,蔗糖添加使S.vitulinus中NO的产量提高,促进了NO-Mb形成,提升了发酵香肠的色泽。这表明,通过对S.vitulinus的nos基因进行正调控并在发酵香肠中应用,达到了替代亚硝酸盐呈色的目的,提升了产品的安全性。