甜糯玉米味甘、性平,具有清热利尿、调理脾胃、改善消化等功能,深受各阶层消费者的喜爱,其深加工前景广阔。但由于甜糯玉米属于季节性食品,存在季节性强、含水量大、不耐贮藏等问题,严重阻碍甜糯玉米及其制品在人们生活中的推广应用。针对这些问题,本文以江苏省农科院六合基地新品种示范推广的9个不同的甜糯玉米品种为材料,对速冻甜糯玉米的品种筛选、加工关键技术与品质变化展开了较为系统的研究。主要研究结论如下：(1)以影响即食玉米加工品质的主要感官品质为指标,对9个甜糯玉米品种进行模糊数学模型分析,筛选出适宜加工速冻甜糯玉米的加工专用品种为京甜紫花糯2号。(2)对比三种温度扫描程序,确定采用快速扫描法作为玉米玻璃化转变温度的研究方法最佳,利用快速扫描法对玉米不同部位的DSC扫描,通过对比得出甜、糯玉米适合的玻璃化温度为-29℃-32℃。(3)对多酚氧化酶酶活、过氧化物酶酶活及感官品质等指标进行研究,确定速冻玉米最佳烫漂工艺条件为采用蒸汽方式进行烫漂,处理10min；在此条件下玉米的多酚氧化酶和过氧化物酶活性已经灭活,且最大程度的保持了玉米的营养品质,获得较好的玉米风味；通过实验得出速冻温度和时间的关系,以及对速冻玉米品质的影响。(4)通过一年质量品质的监控和分析,确定了采用本加工技术得到的速冻玉米的保质期为12个月以上,进一步为速冻玉米的加工研究奠定基础。