苹果酸-乳酸发酵是酿造优质红葡萄酒的一个重要环节。经酒精发酵后的葡萄酒都会形成一个相对较恶劣的环境(低pH值、高酒精浓度和高SO2浓度、营养物质匮乏等),从而影响苹果酸-乳酸发酵的启动和完成。利用抗性较强的乳酸菌菌株进行苹果酸-乳酸发酵就成为解决这个问题的关键。进行苹果酸-乳酸发酵的乳酸菌经研究发现主要是酒酒球菌。因此,为了筛选优良的发酵菌株,对酒酒球菌抗逆性方面的研究是非常必要的。但目前关于酒酒球菌抗性方面的研究多集中在蛋白质水平,从其一级信息源—基因方面考虑其抗性的研究国内外鲜见报道。本研究旨在从DNA分子水平上了解耐酸性菌株与酸敏性菌株之间的差异,筛选与酒酒球菌耐酸性相关的RAPD分子标记,为优良酒酒球菌的筛选奠定基础。1、从宁夏地区分离得到30株苹果酸-乳酸发酵菌,经过初步鉴定,其生长特征基本上与酒酒球菌的生长特征相同。通过葡萄酒乳酸菌属的鉴定表和明串珠菌属细菌(Leuconostoc)种内鉴定双歧式检索表对所分离的菌种做进一步鉴定,结果表明,所分离得到的菌株均为酒酒球菌。利用这30株菌进行了抗酸性的筛选,结果得到10株抗酸性菌株和9株酸敏性菌株。2、以学院保藏的酒酒球菌SD-2a为试验材料,研究了酒酒球菌基因组DNA提取方法,结果表明,采用改良的传统细菌基因组DNA提取方法,所提取的DNA质量较高,提取的DNA含量在170ng/μl左右,A260/A280比值均介于1.75-1.90之间。经电泳检测条带清晰,无杂带,而且没有蛋白质,糖类的污染,能够满足RAPD反应的需要。3、以提取的酒酒球菌SD-2a基因组DNA和随机引物S333为试验材料,对影响RAPD-PCR反应体系的主要因素进行了优化,最终建立了适合本实验室的RAPD反应体系:25μl反应体积、1.0UTaq酶、160μmol/L dNTP、0.4μmol/L随机引物、3.0mmol/L Mg2+、10ng的DNA模板用量;PCR反应程序为:94℃预变性5min;94℃变性1min,36℃退火1min,72℃延伸1.5min,45个循环;72℃延伸5min。4、在RAPD-PCR反应体系建立的基础上以33株抗酸性酒酒球菌和9株酸敏性菌株为试材。采用BSA法和RAPD相结合的技术,通过对45个随机引物的筛选以及在单菌株中的验证,结果两条随机引物在单菌株中表现稳定的多态性,出现了较为稳定的有规律的三条特异性条带,这两条随机引物分别为:S40、S333。三条特异性条带命名如下:S40—1400;S333—2500;S333—650。这样就标记出了与酒酒球菌抗酸相关基因相连锁的三条特异性条带。证明抗酸性菌株和酸敏性菌株基因组之间确实存在显著的差异性,同时也证明酒酒球菌的抗酸性状是多基因控制的。为建立快速筛选酒酒球菌优良菌株的方法提供了理论依据。