川西传统发酵牦牛乳风味独特,是典型的酵母-乳酸菌发酵乳,其中微生物多样性丰富。本研究以川西传统发酵牦牛乳中分离筛选出的发酵性质优良的酵母菌为研究对象,将其与乳酸菌混合,用于发酵制备醇香酸奶,对醇香酸奶的理化性质及储藏过程中的品质变化进行研究,主要研究结果如下:（1）川西传统牦牛乳中的微生物分析,结果表明,样品中乳酸菌活菌数在10~5-10~7CFU/m L之间,酵母菌活菌数在10~4-10~5 CFU/m L之间。经分离纯化,共从8份牦牛发酵乳中获得34株酵母菌,通过分子生物学鉴定结果确定,其中Kluyveromyces marxianus 18株、Candida metapsilosis 10株、Saccharomyces cerevisiae 6株。（2）通过感官评价筛选出发酵风味良好的K.marxianus SY11与S.cerevisiae SY32,两菌与乳酸菌共同发酵制作醇香酸奶,确定其最佳发酵工艺为当酵母菌接种量为1×10~5 CFU/m L,SY11:SY32为1:1,乳粉含量12%,蔗糖添加量为5%,38℃发酵时醇香酸奶的感官得分最高,为88.6分。（3）对醇香酸奶的理化指标进行测定,结果表明混菌发酵与乳酸菌单独发酵相比受竞争生长影响,乳酸菌活菌数有所下降,醇香酸奶的酸度及乳糖含量有所下降,粘度、乙醇含量上升,结构更稳定,乳酸、乙酸、苹果酸等对酸奶风味影响较大的有机酸含量也有所提升。（4）利用GC-MS联用仪对醇香酸奶中的挥发性风味物质进行分析,共检测出25种成分,其中酸类7种,醇类6种,酯类5种,醛类2种,酮类2种,其他类3种。与乳酸菌单独发酵时相比,醇类与酯类的种类与含量都发生了大幅度提高。其中辛酸、异戊醇、2-甲基-1-辛醇、1-庚醇、苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁位十二内酯、苯乙醛以及2-壬酮对其风味的形成贡献较大。（5）将醇香酸奶于4℃储藏20 d,对其储藏过程中的感官、微生物、酸度、乙醇含量以及粘度进行测定,结果表明醇香酸奶在储藏8 d内能保持较好的感官品质。