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以花青素等天然色素为pH指示剂、天然/可降解聚合物为基质制备的pH敏感型智能指示膜,因其具备安全性好、灵敏度高和成本低等优点而成为智能食品包装领域研究热点之一。但是现有相关研究大多需要先从原料中提取花青素再添加到成膜基材制备颜色随pH变化的智能指示膜,存在工艺复杂、残留废渣、功能单一等问题。基于此,本文直接以高压均质后的紫甘蓝浆料作为花青素来源和成膜基材,并添加聚乙烯醇为黏合剂和甘油为增塑剂,通过溶液共混法制备紫甘蓝基智能指示膜,通过单因素和正交试验优化其最佳制备配比;在此基础上,添加不同质量分数的丁香精油制备兼具颜色pH敏感性和抗菌抗氧化性能的紫甘蓝基智能/活性复合膜,最后将其应用于鱼肉新鲜度监测。主要研究结果如下:（1）为了促进以紫甘蓝为代表的富含天然色素的果蔬原料及其副产物的高值化和功能化利用,以紫甘蓝为原料,聚乙烯醇为黏合剂,甘油为增塑剂,采用流延法制备了紫甘蓝基智能指示膜,分析紫甘蓝添加量、甘油添加量、聚乙烯醇添加量对紫甘蓝基智能指示膜颜色响应、力学性能、物理性能和透光率等的影响,采用主成分分析法与隶属度综合评分法相结合确定紫甘蓝基智能指示膜性能的综合评分。通过单因素试验以及正交试验设计,研究不同紫甘蓝添加量、甘油添加量、聚乙烯醇对紫甘蓝基智能指示膜成膜性能及其综合评分情况,以综合分数为指标进行分析,对紫甘蓝基智能指示膜的制备配方进行优化。结果表明,紫甘蓝基智能指示膜的最佳制备配方为:紫甘蓝添加量为35%（以成膜浆料总质量为100 g计,下同）、聚乙烯醇添加量为1.5%、甘油添加量为0.35%,该配比下制备的紫甘蓝基智能指示膜颜色呈紫色,外观平整光滑,综合性能较好,膜的pH变色敏感性较高(ΔEpH2=36.95±0.20,ΔEpH12=79.48±0.07),厚度为0.113±0.01 mm,拉伸强度（TS）为17.20±0.15 MPa,断裂伸长率（EAB）为18.98±1.33%,含水量为18.31±0.36%,水溶性为26.86±0.42%,透光率为48.9±0.26%。（2）为了赋予紫甘蓝基智能指示膜生物活性,添加丁香精油制备得到紫甘蓝基智能/活性复合膜,探究丁香精油对膜颜色、透光率、物理性能、颜色响应效率、力学性能、抗氧化活性和抗菌活性等性能的影响。主成分分析法与隶属度综合评分法相结合确定当丁香精油添加量为3%（以成膜浆料总质量为100 g计）时,此时紫甘蓝基智能/活性复合膜综合性能良好。此时所得膜仍呈紫色且外观平滑,其L值为39.92±0.32,a值为19.28±0.16,b值为-4.57±0.06,透光率为43.47±0.42%,ΔEpH2为38.91±0.88,ΔEpH12为63.75±0.31,厚度为0.130±0.003 mm,含水量为33.71±1.67%,水溶性为24.13±1.58%,拉伸强度为17.358±0.22 MPa,断裂伸长率为18.075±1.14%,DPPH自由基清除率为56.51±0.05%,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为18.15±0.23 mm和17.67±1.15 mm。（3）为了探究紫甘蓝基智能/活性复合膜在食品新鲜度监测等领域的应用,选用最佳丁香精油添加量（3%）制备的紫甘蓝基智能/活性复合膜应用于鱼肉新鲜度的监测。测定放置了紫甘蓝基智能/活性复合膜的实验组和空白组鱼肉在48 h内的挥发性盐基氮（TVB-N）,菌落总数（TVC）,pH值,复合膜的颜色变化及色差值。结果显示,鱼肉TVB-N值在36 h超过了国标规定阈值（20 mg/100g）,而TVC值在24 h超过了阈值（7 lg CFU/g）。此外与空白对照组对比,含紫甘蓝基智能/活性复合膜的实验组鱼肉的TVB-N、TVC和pH等指标的变化较慢,说明紫甘蓝基智能/活性复合膜能够有效抑制了鱼肉的腐败变质。同时紫甘蓝基智能/活性复合膜呈现从紫色到蓝绿色的明显颜色变化,特别是当24 h时膜的ΔE已高达47.01,与鱼肉TVC达到阈值变化时间相接近,这说明紫甘蓝基智能/活性复合膜在鱼肉等食品新鲜度监测方面具有潜在的应用价值。