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新鲜豌豆因贮藏性差，季节性强，常出现供大于求的现象，而干豌豆作为加工原料易于运输和长期贮藏，可减少企业冷藏所需的资金投入。目前，市面出售的豌豆休闲食品，存在色素添加超标，口感油腻，保质期短等缺点。与常压油炸相比，真空油炸有很多独特之处，能保持产品的色泽、风味、营养物质，且产品脂肪含量相对较低。本论文以价格低廉的干豌豆为原料，研究预处理及真空油炸工艺条件对豌豆脆粒品质的影响，为开发低成本、高品质休闲食品提供理论基础。为了保证真空油炸豌豆的松脆性和色泽稳定性，本文先对干豌豆复水性及复水豌豆水分含量对脆豆质构的影响进行研究，确定了不同温度下的复水时间：5°C下浸泡14h左右，25°C下浸泡8h左右，35°C下浸泡4h左右，同时研究发现复水豌豆的水分含量超过50%能保证脆豆的松脆性；根据POD酶失活情况，初步确定了四种热烫条件，并比较了这四种热烫条件对真空油炸豌豆品质的影响，确定热烫条件为100°C热烫1min；比较了不同护色液对脆豆色泽的影响，确定采用2%（W/V）NaHCO3护色液。为了降低脆豆脂肪含量，本文研究了三种预处理方法（羧甲基纤维素涂膜、热风预干燥、真空微波预干燥）对真空油炸脆豆脂肪含量及其他品质的影响，结果表明涂膜和预干燥可以显著降低脆豆的脂肪含量，真空微波预干燥（输出功率为343±2.2W，真空度为0.060MPa，干燥时间为8min）处理后的真空油炸脆豆色泽较好，口感松脆，总体品质最高。以新鲜豌豆和复水豌豆为原料，比较其真空油炸产品品质，感官评定结果显示两者总体不存在显著差异，说明可利用干豌豆代替新鲜豌豆进行工业化生产，以降低生产成本。本文通过研究不同料油比对豌豆水分含量和脂肪含量的影响，确定料油比为30g/L。以脂肪含量和破碎力为指标，通过单因素和响应面分析确定了最佳油炸工艺参数为：油炸温度100105°C，油炸时间18min，真空度0.0900.095MPa。并通过研究脱油转速和时间对真空油炸脆豆脂肪含量的影响，确定脱油转速为350r/min，脱油时间为8min。通过单因素以及正交优化试验，以感官评分为指标，油炸脆豆质量为基准，确定最佳配方：芥末粉添加量2.0g/100g，食盐添加量1.5g/100g，I+G添加量0.04g/100g，白砂糖添加量0.5g/100g。为了研究脆豆贮藏稳定性及货架期，本文研究了常温贮藏下脆豆品质的变化，结果表明常温贮藏6个月后脆豆的理化性质有所改变，但仍可接受。利用加速试验预测常温下的货架期，以酸价为指标的货架期方程B=0.12e0.0125t，预测常温货架期为257d；以过氧化值为指标的货架期方程为B=0.78e0.0138t，预测常温货架期为234d。