米粉是中国南方地区非常流行的美食,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成,质地柔软,富有弹性,爽滑入味,深受广大消费者的喜爱。但干米粉需要泡发、煮食,使用不方便。因此,研究开发方便、开袋即食的鲜湿米粉具有很大意义和市场前景。目前方便米粉生产相比于面类制品还不太成熟,鲜湿米粉的保质期短,并且在长时间保存下,容易造成淀粉老化回生等问题,影响鲜湿米粉食用品质,严重阻碍了方便米粉市场的发展,因此延长鲜湿米粉的保质期、改善其老化问题,已成为方便米粉行业的关键技术问题。一.论文利用多种保质因子的栅栏效应,各因子相互协同作用,来解决即食鲜湿米粉的保鲜问题。以感官评价、保质期、微生物检测、蒸煮品质、质构分析为指标,结果表明:选择脱氢乙酸钠0.8 g/kg、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.08 g/kg,能将即食鲜湿米粉延长期至19 d。单一使用防腐剂效果不明显,并结合1%乳酸、浸泡时间90 s的酸洗杀菌,可将即食鲜湿米粉保质期提升至30 d以上。热力杀菌能将即食鲜湿米粉保质期提升至20 d以上,但随着温度的升高,断条率和蒸煮损失随之增大,影响米粉食用感。利用栅栏效应,进行正交试验确定热力-酸浸灭菌最佳保鲜工艺:酸洗乳酸浓度为1.0%、酸洗时间60 s、热力灭菌温度90℃、热力灭菌时间30 min,可将即食鲜湿米粉的保质期提升至90 d以上。二.通过改变米粉原料配方和使用添加剂,以硬度作为检验老化的重要指标,分别设计正交实验和响应面优化,确定了抗老化的添加剂用量和最佳原料配比。最佳米粉原料配方:木薯淀粉添加量7%、土豆淀粉5%,所得产品硬度值为2.083 kg,比纯籼米、玉米淀粉制作而成的即食鲜湿米粉硬度低51.30%。食品抗老化剂最佳配方:黄原胶使用量0.73%、单甘酯0.30%、蔗糖酯0.31%,其硬度值为2.285 kg,比纯籼米、玉米淀粉制作的即食鲜湿米粉硬度低49.49%。最优米粉原料配比和抗老化添加剂的应用均能一定程度抑制即食鲜湿米粉的老化。三.为进一步了解淀粉的回生机理,本论文利用差示扫描量热法（DSC）、质构分析,研究不同的储存时间对鲜湿米粉的老化影响,结果表明:鲜湿米粉的硬度随储存时间的增加而不断增大。鲜湿米粉的回生结晶焓随储存时间增大而增大,回生度也随之增大。与纯籼米、玉米淀粉制成的即食鲜湿米粉相比,经过原料优化和使用添加剂后,回生度相应降低,说明改变米粉原料配比和使用食品抗老化剂均能一定程度抑制米粉的老化。