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我国水产品资源丰富，种类繁多，营养价值高，越来越被消费者所喜爱。但水产品的生产与消费出现不均衡性，同时其肌肉组织细嫩、含水量高、酶作用旺盛，品质易受外界环境因素的影响而下降，从而水产品的加工、储运成为人们重要的研究课题。水产品在冷冻加工及其综合应用方面取得了一定成效，而水产品的包装冷藏将成为新的发展趋势。
本课题以草鱼为对象，研究包装技术、包装材料、贮藏温度、光照以及鲜鱼比表面积对贮藏过程中鲜鱼品质变化的影响，建立在多个因素作用下鲜鱼总挥发性盐基氮变化的数学模型，探究鲜鱼在贮藏期间的变质机理，为预测和延长鲜鱼保质期提供理论基础。主要研究结果如下：
(1)不同包装方式对贮藏期间鲜鱼品质变化的影响显著。100％O2时鲜鱼品质变化速率最大，100%CO2时鲜鱼品质下降最缓慢，但其包装袋内O2的含量很低，使鲜鱼失去了原有的新鲜色泽。20%O2+80%CO2时鲜鱼的鲜度虽略差于100%CO2，但能保持鲜鱼较好的色泽。故20%O2+80%CO2是鲜鱼气调包装较为适宜的气体成分和比例。
(2)不同透氧量的包装材料对贮藏期间鲜鱼品质变化有一定影响。包装材料的透氧量越小，鲜鱼TVB-N值、电导率、TBA值的增加速率越小，同时pH值的变化水平也越低。不同包装材料下鲜鱼TVB-N的增加量(Y)与贮藏时间(t)符合关系Y=A·tB，其中系数A与包装材料的透氧量无关，系数B与包装材料的透氧量有一定关系。
(3)贮藏温度对贮藏期间鲜鱼品质变化有较大影响。贮藏温度越高，鲜鱼TVB-N值、电导率、TBA值增长速率越大，pH值增加量到达谷值时的时间越短，变化速率越大。不同贮藏温度下鲜鱼TVB-N的增加量(Y)与贮藏时间(t)符合关系Y=A·tB，其中系数A和系数B都与贮藏温度有关。
(4)鲜鱼比表面积越大，鲜鱼TVB-N值，电导率、TBA值增长速率越大，pH值增加量所处水平也越高。不同比表面积下鲜鱼TVB-N的增加量(Y)与贮藏时间(t)也符合关系Y=A·tB，其中系数A可能与贮藏温度、包装方式、比表面积都存在一定关系，系数B与比表面积无关，与贮藏温度、包装方式有关。
(5)光照对贮藏过程中鲜鱼TVB-N值、电导率、pH值的变化无明显作用，但对TBA值的变化有显著影响。光照可明显加快脂肪氧化速度，并加深氧化程度，从而引起TBA值变大。因此鲜鱼在加工、保鲜、储运过程中应尽量采用避光处理。
(6)普通包装和真空包装下Y(TVB-N增加量)与Q(透氧量)、T(贮藏温度)、t(贮藏时间)之间的关系符合数学模型：Y=A·tB，其中B=a+b·e(?)。普通包装下，A=0.0015+0.0012·e(?)，a=0.8193+0.0191·T+0.00654·T2-0.00038·T3+6.05×10-6·T4,b=0.01384+0.2505·e(?)；真空包装下，A=0.00084+0.00081·e(?)，a=0.76236+0.02681·T+0.00375.T2-0.00012·T3+4.1×10-6·T4，b=0.00519+0.25722·e(?)。普通包装和真空包装下的系数d相同，d=-0.05057+0.2729·[lnQ20+0.009269·(T-20)]+0.0251·[lnQ20+0.009269·(T-20)]2-0.00287.[lnQ20+0.009269·(T-20)]3+{1.2443-0.00139·T+{-0.995+0.791·[lnQ20+0.009269·(T-20)]-0.13·[lnQ20+0.009269·(T-20)12+0.0094·[lnQ20+0.009269·(T-20)]3}·ln(20/T)}·e(?)。系数A、a、b均与贮藏温度和包装方式有关，系数d与包装方式无关，与贮藏温度和包装材料有关。该数学模型适用于所有材料下的普通包装以及高阻隔材料的真空包装。当采用透氧量大于830cm3/m2·d·0.1MPa的包装材料真空包装鲜鱼时，实测值与该数学模型的预测值有所偏差。
(7)鲜鱼贮藏过程中各指标之间的变化有密切关系。电导率增加量与TVB-N增加量呈线性关系，符合方程Y(电导率增加量)=41.00281+7.70824·X(TVB-N增加量)；TVB-N的变化与菌落总数量成正相关性，菌落总数越大，TVB-N增加量越大；脂肪的氧化速度和不饱和脂肪酸中的双键密切相关，脂类氧化速度越快，则不饱和脂肪酸中的双键越少；pH与总酸度基本上呈负相关性的关系；鲜鱼持水力的变化与pH和蛋白质的结构变化有紧密联系；鲜鱼在贮藏过程中的腐败是由肉的表面逐渐延伸到内部。鱼肉TVB-N、电导率、pH、TBA均随肉的外层到内层而逐渐减小。