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石榴皮多酚是石榴皮中的一类多羟基酚类化合物的总称,总量多达石榴皮总重的23.83%。石榴皮多酚具有抗氧化、延缓衰老、抑菌抗炎等多种生物功能。我国石榴资源丰富,石榴皮作为石榴加工主要副产物利用价值极低。为了提高石榴资源的综合利用率,本论文研究了扫频脉冲超声辅助提取技术对石榴皮多酚稳定性的影响,揭示了扫频脉冲超声影响多酚结构的机理。采用AB-8大孔吸附树脂和Sephadex LH-20凝胶树脂从石榴皮多酚中制备了高纯度鞣花酸。对比分析了石榴皮中6种多酚单体的抗氧化性能,确定了石榴皮多酚中起重要抗氧化活性的关键成分。探索了石榴皮多酚与卵清蛋白的相互作用机制,以及这种作用对卵清蛋白结构和消化特性,以及对石榴皮多酚抗氧化性能的影响。主要研究内容与结果如下:1、扫频脉冲超声处理引起石榴皮提取液中总多酚含量、·DPPH清除率、没食子酸、鞣花酸、安石榴苷A和安石榴苷B比例的显著变化。当超声频率为28 kHz、功率密度50 W/L、扫频周期100 ms、扫频范围±2 kHz、占空比77%、超声时间120 min、超声温度25℃时超声影响最大,总多酚含量降低了5.08%,·DPPH清除率降低14.57%,提取液中没食子酸含量降低了4.16%,鞣花酸含量提高了49.85%,安石榴苷A和安石榴苷B含量分别降低了17.65%和22.52%。扫频脉冲超声处理引起多酚单体含量的下降,没食子酸含量降低了3.49%,鞣花酸含量降低了4.8%,安石榴苷A和安石榴苷B含量分别降低了11.77%和3.52%。质谱分析结果表明,扫频脉冲超声引起没食子酸和鞣花酸发生聚合反应,分别生成相应的五聚物和二聚物;安石榴苷发生分解反应,降解为C24H14O16、C25H18O15和C24H14O15。2、石榴皮多酚AB-8大孔树脂吸附等温线符合Langmuir方程,为单分子层吸附。上柱料液质量浓度为5 mg/mL,上柱速率1.0 mL/min,用10%、30%、50%、70%乙醇梯度洗脱,每个梯度50 mL解吸液,解吸速率1.0 m L/min,在此条件下,洗脱得到P1、P2两个组分,P1组分鞣花酸纯度为40.57%,P2组分安石榴苷纯度为62.43%,与提取液相比,纯度分别提高了54.82倍和24.20倍。采用Sephadex LH-20凝胶树脂对P1组分进一步分离纯化,得到鞣花酸纯度为94.66%,纯化样收率为3.9 mg/100g(干石榴皮)。3、抗氧化活性对比分析发现,石榴皮多酚具有较强的抗氧化能力,主要是其单体成分安石榴苷、鞣花酸、没食子酸和单宁酸共同作用的结果。还原力中鞣花酸、没食子酸、单宁酸、安石榴苷比对照Vc高;·DPPH清除率中没食子酸比Vc高;·OH清除率中安石榴苷、鞣花酸、没食子酸和单宁酸比Vc高;ABTS+·清除率中所有多酚样品都比Vc高。石榴皮多酚的还原力、·DPPH、·OH、O2-·和ABTS+·清除率显著优于石榴汁的抗氧化活性,且随着浓度的增加,抗氧化性能有所增强。4、光谱学技术研究表明,三种多酚均与卵清蛋白发生了相互作用,没食子酸引起卵清蛋白荧光猝灭的类型为静态猝灭,结合作用力为静电引力,且二者间发生了非辐射能量转移;而鞣花酸和安石榴苷引起卵清蛋白荧光强度增强及最大荧光峰红移。圆二色谱结果表明,没食子酸引起卵清蛋白α-螺旋含量减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,使卵清蛋白所处微环境的极性增加、疏水性下降,造成解螺旋现象;而鞣花酸和安石榴苷均造成卵清蛋白α-螺旋含量增加和β-折叠含量减少,使得蛋白疏水性增加,结构更加稳定。此外,多酚与蛋白质相互作用导致没食子酸、鞣花酸和安石榴苷抗氧化性发生显著下降,且多酚能减缓卵清蛋白在胃消化阶段的水解速度,降低其消化率。