黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）是一类毒性很强的真菌次生代谢产物。一旦黄曲霉污染农作物，将会给世界各国的经济带来巨大的损失，并且严重威胁着人蓄的健康。黄曲霉毒素通过加工和贮藏等过程污染茶叶，这些污染引发了对茶尤其是发酵茶安全性的担忧，严重威胁着发酵茶的安全消费和国际贸易。本试验以黄曲霉菌（Aspergillus flavus CGMCC3.2890）和黄曲霉毒素B1（AFB1）为污染因子，以信阳毛尖为污染受体对象；将从发酵过程控制、以及功能拮抗组分鉴定等方面入手，研究茶叶中的生物活性成分对黄曲霉产毒和生长的影响。研究结果如下：1.以信阳毛尖为发酵茶原料，接入黄曲霉菌（CGMCC3.2890）发酵，分别在发酵0，5，10，15，20，25，35d后接入高产毒的黄曲霉，发酵周期为40d，用UPLC-MS检测黄曲霉毒素产毒情况，并测定不同时期茶多酚组分变化，结果表明在自然发酵过程中发酵0，5，20d后接入黄曲霉的处理产黄曲霉毒素B1含量较高，分别为17.52，15.79，11.16μg/kg。在人工发酵过程中，黄曲霉毒素的含量也呈增加的趋势。2.分析了生普、熟普、红茶、绿茶和花茶的茶样水提物对黄曲霉产毒和生长的影响，结果表明，茶叶水提物均对黄曲霉的生长没有明显的抑制作用，有的还促进了黄曲霉的生长；但其均对黄曲霉产毒有不同程度的抑制作用，其中熟普对黄曲霉产毒的抑制作用相对较强，特别是熟普茶样2的水提物浓度在100μg/mL时即能抑制黄曲霉的产毒。3.以11种茶多酚单体的标准品为研究对象，分别检测其对黄曲霉生长及产毒的影响，试验表明没食子酸，表儿茶素，表没食子儿茶素，香豆素对黄曲霉产毒抑制较强，槲皮素的抑制强度最强，浓度为100μg/mL时，抑制效果显著；槲皮素浓度达到800μg/mL抑制黄曲霉的生长，其他单体均不抑制黄曲霉的生长。4.通过RT-PCR分析发现，用抑毒活性最强茶叶水提物和茶多酚可以下调黄曲霉毒素的产毒基因aflR和aflS的表达。由此表明茶叶中的生物活性成分可能是通过aflR调控黄曲霉毒素的合成。