目的:牛奶中富含多种对人体有益的营养物质,如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等,高营养价值也使牛奶成为微生物生存繁殖的温床,因此牛奶在饮用之前都要进行加热杀菌处理,保障饮用安全。营养物质的高效性和完整性具有重要的价值,牛奶进行加热处理的根本目的为杀菌,利用低热强度处理液态奶,在充分杀菌的同时,既保留了牛奶的色香味,也防止内在营养物质损失。在超高效液相色谱串联高分辨率质谱平台下（Nano LC-Orbitrap Fusion）,结合化学计量学,建立牛奶中热敏感性肽段的筛选方法,研究肽段在不同温度加热条件下的变化规律。利用超高效液相色谱串联三重四极杆质谱（UHPLC-MS/MS）建立13种肽段的准确定量方法。研究方法:1.采用纳升液相色谱串联三合一质谱（Nano LC-Orbitrap Fusion）获得生鲜奶与加热牛奶指纹图谱信息,并结合化学计量学方法对不同温度的加热牛奶进行区分。为了选择能够反映热负荷的标记肽候选物,通过主成分分析（principal component analysis,PCA）来判断在不同温度下加热的牛奶样品是否能够被区分。利用方差分析（ANOVA）中的p值进行验证,满足p值＜0.05,构建正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA）模型,通过（Correlation Coefficient）|p（corr）|＞0.6和（Variable importance in the projection）VIP＞1.0寻找能够区分不同加热温度奶的标识肽段。2.建立同时测定牛奶中13种肽段的准确定量方法,采用流动相A为0.1%甲酸水溶液,B为含0.08%甲酸的ACN/H2O（v:v,80:20）,流速0.3 m L/min,优化色谱条件,对13种肽段进行分离,在QTRAP质谱平台下,采用正离子模式,多反应监测模式进行数据的收集。结果:筛选出13种候选标识肽段,证明纳升液相色谱串联三合一质谱结合化学计量学可以筛选标识肽段用于牛奶加热温度的区分。建立了同时测定13种肽段的UHPLC-MS/MS的准确定量方法。13种肽段均分离良好,相关系数R~2均≥0.992。结论:本文首先筛选牛乳中具有热敏感性的特征肽段,研究其在不同加热温度下的变化规律。在牧场采集新鲜牛奶样品,冷藏运输,在12小时之内进行加热处理,分别在50℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃加热5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min,基于蛋白组学及非靶向代谢组学技术,利用纳升液相串联三合一质谱筛选牛乳中具有热敏感性的特征肽段,为科学阐明热处理技术对牛奶营养成分的影响提供基础数据。其次建立筛选出的13种肽段标识物的同时检测方法,合成筛选出的特征肽及其相应的同位素标记肽段,利用UHPLC-MS/MS进行准确定量,为巴氏杀菌奶过热提供准确的鉴别方法,保证其高营养价值,保护消费者权益。