新鲜度是生鲜猪肉质量的一个重要指标,是决定消费者是否接受猪肉产品的基本要素。然而,巨大的生鲜猪肉市场一直缺乏一种快速、简便、无损、准确的测量新鲜度的方法。阻抗谱技术是一种特殊的电化学测试技术,近年来有研究表明其能够对生物组织的变化产生不同响应,特别是医学领域开始研究阻抗谱技术对生物组织器官健康程度的评价。阻抗谱对生物组织的研究显示阻抗谱技术也能应用于生鲜猪肉新鲜度评价。论文以生鲜猪肉新鲜度评价为目标,以感官评价为标准,以挥发性盐基氮和菌落总数为佐证,以基于阻抗谱技术测量为手段,研究了阻抗谱等效电路模型评价生鲜猪肉在腐败过程发生的阻抗特性变化,建立了一种生鲜猪肉新鲜度的评价方法。本文研究内容主要包括:(1)设计了一种生鲜猪肉新鲜度感官品评的标准方法,包括环境设计、人员筛选、品评结果分析等,将不同品质状态下生鲜猪肉划分为新鲜肉、次鲜肉、腐败肉。确定了色泽、气味、弹性和粘度四个感官属性,引入属性权重来研究各感官属性指标的重要性,其中气味属性权重最高(为0.29),说明其对感官人员评价猪肉新鲜度的影响最大,其余三个属性的影响性相近。选择腐败过程中的生鲜猪肉两个生化指标(菌落总数和挥发性盐基氮)进行检测,佐证了感官评价对于判别猪肉新鲜度准确性。结果显示:生鲜猪肉贮藏在35摄氏度、70%湿度的恒温恒湿箱条件下,贮藏1~4小时属于新鲜肉,贮藏5~7小时后变为次鲜肉,贮藏超过8小时后变为腐败肉,为生鲜猪肉新鲜度评级提供了一种参考模式。(2)设计了一种阻抗测量装置,包括适合猪肉阻抗特性测量的四针式传感器和样品池。以拟合误差和阻抗幅值为指标,对阻抗测量过程中测量参数和测量方法优化,结果显示阻抗幅值随猪肉贮藏时间增加呈下降趋势,1.08赫兹下阻抗结果拟合最优,误差最小。激励电流与猪肉纤维垂直时测得的阻抗幅值大于激励电流与猪肉纤维平行时测得的阻抗幅值,且误差更小,更适合于比较猪肉的阻抗测试。(3)尝试引入电学领域等效电路模型,通过比较等效电路模型中各参数变化来评价猪肉的新鲜度变化。设计了两种等效电路模型,一种是电容元件和电阻元件并联再加串联电阻三个等效电路元件构成等效电路模型,另一种是一个恒相位元件和电阻元件并联再加串联电阻三个等效电路元件构成的等效电路模型。两种模型中,电容C和赝电容CPE-T都随着猪肉变质程度加深而增长。同时,贮藏时间5小时前,电容C值小于6MF,且误差较小,贮藏时间8小时后,电容C值大于6.5MF。赝电容CPE-T值在贮藏时间5小时后大于240kF,8小时后大于270kF。因此,电容C和赝电容CPE-T都较好地反映了猪肉随着贮藏时间而发生的电特性变化,可以用于评价猪肉新鲜度。