柠檬是一种具有浓郁的芳香气、色泽鲜艳、营养丰富的双子叶植物纲芸香科柑橘属植物。柠檬鲜果及其加工制品深受消费者的喜爱。柠檬NFC果汁在加工过程中受热时间短,营养成分损失少,能够更好保持鲜果的成分和味道。目前,国内学者对柠檬NFC果汁的相关研究较少。本文以重庆潼南的尤力克柠檬鲜果为试材,对柠檬NFC果汁的加工工艺进行设计与优化,并测定相关品质指标进行验证;利用HS-SPME-GC-MS对柠檬NFC果汁中的风物物质进行分析,与市面上的NFC果汁饮料进行对比研究;利用HPLC-MS/MS分析柠檬NFC果汁中的功能性成分,并在细胞水平进行深化探究柠檬果汁对高脂诱导L-02肝细胞氧化损伤的改善作用。试验结果如下:(1)对柠檬NFC果汁的加工工艺进行优化设计:巴氏灭菌、高温灭菌、超高压灭菌、高温高压灭菌4种灭菌方式中,超高压灭菌400 MPa条件下处理6 min对产品本身营养成分破坏最小,为最优灭菌方式;二水平Plaktett-Burman试验筛选出影响柠檬NFC果汁加工工艺的主要因素为果胶酶的添加量、酶解温度、均质压力(P<0.05),并且得出0.1%纤维素酶添加量、0.01%淀粉酶添加量、0.06%α-L-鼠李糖酶添加量,0.04%β-D-葡萄糖苷酶添加量,酶解时间5 h、超高压灭菌时间6 min,为最优解;响应面分析结果为果胶酶使用量0.25%,酶解温度为42℃,均质压力26 MPa。根据上述因素水平重复3次验证试验,结果显著,感官评分为94±1分,稳定系数为0.473±0.231。(2)采用SPME-GC-MS对柠檬NFC果汁中的风物物质进行分析,并与市面上4种NFC果汁饮料进行对比试验。柠檬NFC果汁共鉴定出23种挥发性物质,d-柠檬烯、γ-松油烯、α-松油醇、β-月桂烯与柠檬NFC果汁风味呈现高度正相关;巴伦西亚橘烯对NFC橙汁和NFC苹果香蕉汁两种果汁起到重要影响作用;β-石竹烯、芳香二烯、Δ-杜松烯等与NFC番石榴混合汁风味呈现密切联系;(E)-Β-罗勒烯、3-蒈烯、萜品油烯等与NFC芒果汁风味的主要影响成分。由上述加工工艺制作出来的柠檬NFC果汁的风味物质种类数量呈现明显优势。(3)利用高效液相色谱-质谱联系技术(HPLC-MS/MS)分析柠檬果汁中的主要成分,并在细胞水平研究了其抗氧化活性。结果表明,柠檬果汁中主要含有奎宁酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸以及天冬氨酸、丝氨酸等氨基酸和牡荆苷、柚皮苷、虎杖苷等黄酮类化合物。细胞抗氧化活性试验发现,柠檬果汁可通过促进细胞中线粒体的合成和SOD2的蛋白表达,提高SOD酶的活性,从而降低细胞中ROS水平,有效改善高脂诱导的L-02肝细胞氧化损伤。