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许多芳香食用植物精油具有良好的抗菌活性,具有高安全性、低毒副性等优点,但其易挥发性、溶解性差和气味大,限制了其应用于食品体系中,改善植物精油的挥发性和水溶性、掩盖其气味,是植物精油作为天然防腐保鲜剂在食品领域中工业化应用所面临的首要问题。因此,本研究通过筛选12种食用植物精油对食品常见腐败微生物的抗菌活性,联合复配增效,以溶媒、乳化、包埋等稀释载体来改善植物精油的水相溶解性能,探究稀释载体对植物精油抗菌活性的影响,评价其质量及稳定性,并探究植物精油在中药健康饮品中的应用,为食用植物精油的工业化应用提供一定的理论基础。主要结论如下：1、比较12种芳香食用植物精油(牛至、百里香、肉桂、山苍子、丁香、迷迭香、茴香、茶树、桉叶、香柠檬、香紫苏、鼠尾草)对模式菌(大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉、黄曲霉、桔青霉、酿酒酵母)的液相抗菌效果,结果表明,模式菌对植物精油表现出不同的敏感性,特别是枯草芽孢杆菌对精油抗菌敏感性最强；综合抑菌效果最好的是牛至和百里香精油,浓度达到250μL/L时表现出广谱的抗菌性,而肉桂精油表现出更为强烈的抗真菌活性。采用棋盘稀释法进一步研究精油间的协同效应,牛至-百里香复配时表现出显著相加效果。2、采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定牛至油和百里香油、肉桂油的主要化学成分为酚类和萜烯类化合物,分别是香芹酚、百里香酚、反式肉桂醛,是植物精油中最具有抗菌活性的成分。3、以无水乙醇、1,2-丙二醇、丙三醇为溶媒剂,改善植物精油的水溶性及水相抗菌活性,发现无水乙醇为溶剂时虽能有效地提高植物精油的水溶性,但从整体抗菌效果来看,1,2-丙二醇为溶剂时在一定程度上能提高植物精油抗菌活性。4、以Tween80为表面活性剂、无水乙醇为助表面活性剂、牛至-百里香复合物(1：1)为油相构建拟三元相图,制备微乳液,其外观为淡黄色、澄清透明的液体。当Km=3：1时,微乳区域的面积最大(29.55%),最小可稀释比为9：1,其对应的S/O为6.76：1；测定三个微乳液配方的粒径分布、多分散指数(PDI)、粘度、zeta电位,其中配方F3的粒径最小(13.0+0.6nm),PDI值最低(0.231+0.020),zeta电位适宜(-22.23±0.24mV),且具有良好的耐盐、耐酸碱、耐糖、耐贮藏性；而与无水乙醇作溶剂相比,配方F2的抗菌活性大大减弱。5、以p-环糊精为壁材、牛至-百里香复合物(1：1)为芯材制备植物精油微胶囊,外观为白色疏松状粉末,电子显微镜(SEM)观察大部分微胶囊产品为表面光滑、致密的方块状晶体,颗粒大小不一且多裂纹,具有该植物精油特有的气味,柔和而不刺鼻,回收率为79.8%,包埋率高达86%,气质联用技术(GC-MS)分析植物精油在包埋前后的成分变化,发现包埋过程对精油成分的影响不大；在100℃热水中,最大溶解度仅为2.5g/L,溶解性能差；在28℃和80℃储藏条件下,微胶囊里植物精油的保留率仍达83%以上,降低了植物精油的挥发性；而与无水乙醇作溶剂相比,其抗菌活性也大大减弱。6、探究了植物精油在中药健康饮品中的应用。以无水乙醇作溶剂制备植物精油复合物溶液(牛至：百里香=1：1),在室温30℃下,0.05%植物精油具有良好的杀菌效果,菌落总数在试验5d内保持在103CFU/mL范围内浮动,霉菌经处理1d后符合食品工业用浓缩果蔬汁(浆)微生物限量标准。在冷藏4℃下,0.025%植物精油(1,2-丙二醇作溶剂)具有良好的抑菌效果,在试验60d内,基本达到食品工业用浓缩果蔬汁(浆)微生物限量标准。通过感官评价和理化性质分析,发现植物精油对浓缩液感官指标的影响主要集中在气味和口感方面,达到显著性差异,0.025%植物精油添加量是感官可接受水平,该添加量下对浓缩液氨基态氮、还原糖含量的影响甚少。