乳酸菌是一群通过发酵糖类,产生大量乳酸的细菌总称。酸奶是采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂发酵牛乳制成的饮料。直投式发酵剂(Directed Vat Set,DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种,可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵,而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。目前国内大型乳品企业几乎全部使用DVS菌种发酵牛乳,且绝大多数从国外进口。因此开发DVS菌种已成为我国乳品科学工作者亟待解决的重大科研课题。本文针对目前广泛使用的法国罗地亚公司EZAL-MY96乳酸菌种进行菌株的分离鉴定与生化特性分析,为分离和筛选具有优良特性的菌株,开发适合我国乳品市场应用的直投式酸奶发酵剂提供研究基础。 本研究首先利用M17和MRS半选择性培养基对DVS乳酸菌种进行分离,并采用糖发酵实验、RAPD指纹图谱实验和特异性PCR实验对菌种进行鉴定;从发酵剂中共分离到3株菌,其中1株鉴定为嗜热链球菌,1株为德氏乳杆菌保加利亚亚种,另1株为未知的乳杆菌。利用液体MRS和M17培养基测定菌种的生长曲线,并进行了3株乳酸菌产酸、产粘和产香的生化特性的分析。结果表明乳酸是影响发酵液pH的主要物质,EPS可能不是影响发酵液粘度的主要因素,菌数达到对数生长期最高点时乙醛的含量达到最大值。 糖发酵实验结合PCR实验可有效地对DVS乳酸菌种进行分离鉴定,并建立了乳酸菌种的糖发酵实验快速鉴定的方法。DVS菌种优越的发酵性能来自于组成菌种所具有的不同产酸、产粘和产香的生化特性。本研究为乳酸菌种菌株的鉴定和生化特性分析提供了重要的技术方法手段和数据参考。