酪氨酸酶（EC 1.14.18.1）是一种复杂的多功能含铜氧化还原酶,具有双重的催化活性,与黑色素的生物合成密切相关。酪氨酸酶的过量表达容易使食品发生酶促褐变,影响其外观品质和商品价值,甚至造成巨大的经济损失。因而,研制安全高效的酪氨酸酶抑制剂在食品保鲜领域变得至关重要。多金属氧酸盐（POMs）具有独特的功能特性,在诸多领域应用广泛,结本实验室先前的研究发现,POMs已在抑酶、抑菌、黑色素的生物合成和果蔬酶促褐变方面有良好应用。因此,本论文主要研究了九种Dawson结构的磷钼酸对蘑菇酪氨酸酶的抑制作用,进一步通过其对南美白对虾和鲜切苹果保鲜效果的初步研究,探索其在水产品保鲜和果蔬保鲜中的应用。本论文的主要内容如下:（1）合成并表征了五种不同钒原子数取代的Dawson型磷钼酸(P₂Mo₁₇V、P₂Mo₁₆V₂、P₂Mo₁₅V₃、P₂Mo₁₄V₄和P₂Mo₁₃V₅),并通过酶动力学方法研究这五种效应物对酪氨酸酶二酚酶活力的抑制作用。结果表明:效应物P₂Mo₁₇V、P₂Mo₁₆V₂和P₂Mo₁₅V₃能够显著的抑制酪氨酸酶活性,且均表现为可逆的竞争型抑制,而0-1.0 mmol/L的效应物P₂Mo₁₄V₄对酪氨酸酶无明显抑制作用,P₂Mo₁₃V₅对酪氨酸酶表现为激活作用。（2）合成并表征了四种Dawson结构的磷钼酸(P₂Mo₁₈、P₂Mo₁₇Mn、P₂Mo₁₇Co和P₂Mo₁₇Ni),并通过酶动力学方法研究这四种效应物对酪氨酸酶二酚酶活力的抑制作用。结果表明:四种效应物均能够有效的抑制酪氨酸酶活性,且均表现为可逆的竞争型抑制。三种过渡金属取代的抑制效果均优于母体P₂Mo₁₈,而三种过渡金属取代具有不同的抑制效果的原因可能与过渡金属元素的离子半径有关,其离子半径越大,对酪氨酸酶的抑制能力越强。（3）研究了P₂Mo₁₇Mn在南美白对虾保鲜中的应用。研究结果表明:在4°C贮藏期间,保鲜剂P₂Mo₁₇Mn能够有效抑制对虾中微生物的繁殖,降低菌落总数,抑制虾体内pH值及挥发性盐基氮含量的升高,同时通过减缓感官品质的下降和颜色L*的变化,降低了对虾的黑变进程,延缓了对虾的腐败变质现象。（4）研究了P₂Mo₁₇Mn对鲜切苹果的保鲜效果。研究结果表明:在4°C贮藏期间,保鲜剂P₂Mo₁₇Mn能够有效减少鲜切苹果水分的散失,减缓丙二醛含量的上升,抑制了PPO活性,降低了POD活性,减缓感官品质的下降,保持较好的色泽,降低了鲜切苹果的褐变进程,从而提高了鲜切苹果的感官品质,延长其货架期。