云南普洱茶是一种极受广大消费者喜爱的特种茶。由于其独特的生产方式—渥堆发酵以及在贮藏陈化过程中,晒青毛茶原料中丰富的多酚类、糖类、蛋白质等多种化合物在多种好氧和厌氧微生物以及水热作用下发生一系列转化。其中,以多酚类氧化产物为主的水溶性色素茶褐素(Theabrownine:TB)是普洱茶汤中的最主要成分,是形成普洱茶独特风味的重要成分,其中熟饼普洱茶中的茶褐素含量大约占了干茶重的7%—15%左右。茶褐素含量高低是评价普洱茶品质的重要指标。 研究证实茶褐素物质的形成机理是:儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸等非酚性物质参与合成的非透析性高分子聚合物。由于其组成复杂,到目前为止对普洱茶中茶褐素方面的深入研究报道几乎是空白,为了探索普洱茶中主要酚性色素对普洱茶色泽的影响以及贮藏时间对两种工艺加工的普洱茶色素的影响,本研究从普洱茶褐素的萃取、分离,色泽测定、特征性物质的鉴定入手,首先用不同年份的云南传统工艺加工的普洱茶(青饼)和现代渥堆发酵加工的普洱茶(熟饼)为材料,分析了不同年份普洱茶色素含量与含水量、pH的相关性以及与外形色泽和汤色的关系,并对茶褐素的测试分析进行了一些探讨,同时运用超滤膜过滤组分变化监测和茶褐素提取制备方法相结合对普洱茶茶汤中的茶褐素进行了一系列初步研究,研究结果如下: ① 对不同贮藏年份的青饼和熟饼中茶黄素(TF)、茶红素(TR),茶褐素(TB)以及含水量的相关分析结果表明:青饼茶和熟饼茶的色素变化与贮藏时间遵循一定的规律:随着贮藏时间的延长,青饼茶的茶黄素、茶红素、茶褐素和茶色素总量都有增加的趋势,而且含水量越高,变化越快;而熟饼茶来看,随着贮藏时间的延长,茶黄素和茶红素,茶色素总量都有降低趋势,而茶褐素则有增加的趋势。随着贮藏年限的延长,青饼普洱茶的pH有轻微的上升趋势。 ② 从色差(Hunter L a b)分析来看,青饼普洱茶比熟饼茶更亮,熟饼茶的TB含量大大高于青饼茶,而且与茶褐素含量和亮度呈负相关,TB含量越大,色泽越暗,且青饼茶贮藏时间越长,干茶外观、汤色亮度呈下降趋势。 熟饼茶汤色偏向于红色,青饼茶汤色较偏向绿色,随贮藏年份增加,青饼、熟饼茶汤红度值(Hunter a)和黄度值(Hunter b)都有上升趋势,而且干茶外观的红度也呈上升趋势,但黄度没有显著相关性。TR、TF对Hunter L a b值没有显著的相关性。这与普洱茶氧化程度较深的规律相符合。 ③ 在茶褐素的系统分析试验中,发现用未磨碎茶样浸提处理测得的茶褐素比磨碎处理测得值还高,说明茶褐素提取适宜采用未磨碎普洱茶直接浸提,提取率会更高;用正丁醇萃取茶汤时,在8℃时萃取测的TB含量最高。 ④ 普洱茶中茶褐素的分子量大小不一,膜的截留量对普洱茶中TB的保留量有着重要影响,10万单位膜截留可使TB保留22.46%,5万单位截留,则只能保留TB的8.27%,且多为酚性物质。 ⑤ TB萃取和洗脱试验结果表明:用氯仿(trichloromethane)和乙酸乙酯(Ethyl acetate)除去TB中的多酚、全氮效果不明显,说明了多酚、全氮是TB的主要组成成分,并以结合态形式存在。 ⑥ 测得本试验的普洱饼茶样TB含量为2.342mg/ml。其中还含有TP、AA、T-N、T-S、Caf、