近年来我国肉味香精的生产量和消费量已走在世界的前列,主要采用酶解热反应技术生产,但还存在两方面的问题:一是酶解后出现苦味影响产品的口感,二是肉的特征香气不够明显。另外国内鸡肉、牛肉风味的研究报道较多,而猪肉风味的研究报道较少。针对以上问题,论文通过对猪肉蛋白酶解、猪肉蛋白酶解液的脱苦、热反应原料的选择、热反应工艺等方面进行研究,建立了猪肉热反应香精的工艺路线,确定了该工艺路线在实际生产中的可行性。猪肉蛋白酶解实验结果表明,复合蛋白酶酶解工艺优于单一酶解工艺。猪肉蛋白的酶解工艺为:肉水比1:2,胰蛋白酶和复合风味酶添加量均为3 g/kg猪肉,酶解温度为55℃,自然pH,酶解时间为60 min,水解度达到30%左右。酶解脱苦实验结果表明:采用颗粒状活性炭,添加量为2%、自然pH、80℃脱苦2.5 h,脱苦效果最好,酶解液苦味值由3.8降低为1.6,总氮和游离氨基酸的含量由6.96%和2.41%降低为6.42%和2.07%。热反应试验表明:热反应原料在热反应过程中具有重要作用,实验结果表明半胱氨酸和蛋氨酸作为含硫氨基酸,对肉风味有着突出的贡献;木糖的的效果好于葡萄糖,木糖参与热反应,热反应产物的香气浓郁、强度明显;猪白汤、猪清汤、猪骨素、酵母抽提物、酱油等含蛋白氮丰富的原料对肉味的形成作用明显;HVP/HAP经过反应产生焦甜香气和酱香气;硫胺素通过热降解可产生浓郁的肉香气,当热降解温度在100℃时,硫胺素降解产物的肉香气明显,香气愉悦;醇类物质在热反应过程中起到明显的增香作用;猪脂油效果好于植物性油脂,而氧化猪脂油又能提供特殊的风味,对产品的特征风味影响明显。热反应条件是影响热反应另一重要因素,控制反应时间为1h时,反应温度在100℃以下,产物香气清淡,而反应温度100-120℃时,产生红烧风味或酱卤风味,温度高于120℃时,产生特殊的腌制或烧烤风味。在反应温度为100℃时,反应30min时有清淡的肉香气,在2h内以基础肉香为主,反应2h后有酱烧味,在4h后有脂肪氧化味。反应体系的pH为3时,香气不明显;而pH为7时,肉味明显,香气突出;但pH为9时,反应产物的风味较差;反应体系的压力变化对产物的香气影响还是比较明显的,在0.1MPa时反应产物的香气比较接近烹饪香气,仿真度高;在水分含量为0.3～0.7时,反应产物的香气比较明显。应用制定的热反应工艺路线开发了红烧风味猪肉香精,热反应配方为:猪肉酶解液40%、酱油10%、酵母提取物10%、氧化猪油10%、猪白汤10%、Cys1%、硫胺素1%、木糖2%、姜粉1%、料酒5%;热反应工艺为:自然pH,水分含量0.5、反应温度110℃,反应时间60 min。对反应产物进行了调配,调味:食盐35%、MSG 20%、I+G 1%;调质:黄原胶2‰、阿拉伯胶3‰;调香:0.5‰猪肉风味头香。