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鱿鱼内脏是鱿鱼加工过程中产生的主要副产物,占整个鱼体湿重的15%左右。大型鱿鱼加工企业对鱿鱼内脏处理方式为制成鱿溶浆后低价出售,而小型加工企业普遍处理方式为就地掩埋。这些处理方式不仅未充分挖掘出鱿鱼内脏的经济价值,而且也不利于当地生态环境,不符合我国可持续发展战略。本论文针对鱿鱼内脏开发利用现状,在前期完成鱿鱼内脏抗氧化型自溶液(SVAs)的基础上,主要开展以下研究:(1)鱿鱼内脏自溶液的营养评价以及体外抗氧化活性研究;(2)利用常见的分离纯化技术方法,提取鉴定了鱿鱼内脏自溶液抗氧化肽,并分析了各个肽段的抗氧化活性;(3)研究了利用ISP法提取鱿鱼内脏蛋白酶的最优条件,并通过质谱技术对获得的蛋白酶进行了鉴定;(4)对鱿鱼内脏蛋白酶的部分理化性质进行了研究,包括酶的最适温度和最适pH,酶对温度、pH以及盐度的耐受性;同时,利用鱿鱼内脏蛋白酶水解黄鲫鱼鱼肉蛋白,分析了水解液的体外抗氧化活性。鱿鱼内脏自溶液的营养评价说明SVAs的蛋白提取率和可溶性肽含量高,达到了78.47%,氨基酸组成合理,含量最高的氨基酸为谷氨酸,达到了37.18 mg/g,第一限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸,其余必需氨基酸含量均高于FAO/WHO的推荐值。SVAs的体外DPPH自由基和羟自由基清除能力以及还原力要强于同浓度的L-肌肽,有进一步开发为功能型风味肽的应用前景。采用Sephadex G25凝胶层析和RP-HPLC分离对SVAs进行分离纯化,其中凝胶过滤层析得到SVAs 1,SVAs 2,SVAs 3和SVAs 4组分,其中SVAs 3的体外抗氧化活性最好;通过LC-ESI-MS/MS技术从SVAs3中鉴定得到六条抗氧化肽SVAs3-Ⅰ(LLAPPER)、SVAs3-Ⅱ(FPGLADR)、SVAs3-Ⅲ(WVAPLK),SVAs3-Ⅳ(FFNPVH),SVAs3-Ⅴ(FNVVLK)、SVAs3-Ⅵ(LELPLK)。化学合成的上述六条肽均显示了一定的体外抗氧化活性,其中SVAs3-Ⅳ和SVAs3-Ⅴ对DPPH自由基清除效果最强,SVAs3-Ⅲ和SVAs3-Ⅳ的清除羟自由基的效果最好,而SVAs3-Ⅳ的还原力最高。采用ISP法提取鱿鱼内脏蛋白酶,确定ISP法提取鱿鱼内脏蛋白酶的最佳pH为3.0,经超滤后酶活达到1.06 U/mL,比酶活达到8.83 U/mg,与粗酶液相比,纯化了3.96倍,蛋白回收率为54.55%。SDS-PAGE显示纯化的酶液中至少含有两种蛋白,分子量分别为45 kDa和28.06 kDa,而酶谱图显示纯化的酶液至少含有一种蛋白酶,分子量为45 kDa;UPLC-ESI-MS/MS表明,提取的鱿鱼内脏蛋白酶为组织蛋白酶D[Todarodes Pacificus],分子量为42.748 kDa。对鱿鱼内脏蛋白酶的理化性质研究表明,鱿鱼内脏蛋白酶的最适温度为60℃,最佳pH为3.00,该酶在30~50℃,pH 1.0~5.0范围内酶活性稳定。此外,该酶在NaCl浓度为8%时孵育60 min后,其酶活保持80%以上,具有较好的耐盐性。将鱿鱼内脏蛋白酶用于水解黄鲫鱼,结果表明:当黄鲫鱼水解液的水解度为8.63%时,其DPPH自由基清除率达到100%,当水解度为15%时,黄鲫鱼水解液的羟自由基清除率达到83.69%,还原力为0.78。因此,鱿鱼内脏蛋白酶可用于功能型水产蛋白水解液的制备,有进一步开发利用价值。