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在研究谷氨酰胺转胺酶（TG）催化鱼肉蛋白（MPI）共价交联作用的基础上，充分利用深海鱼加工过程中产生的残碎鱼肉，根据其物性特点以TG作为蛋白质交联促进剂，采用生物工程技术与动植物蛋白组合技术，以小部分深海鱼类碎肉与大豆分离蛋白（SPI）为原料制成鱼糜充当粘合剂，粘黏大部分的残碎鱼肉，并采用低温酶促凝胶工艺，研制开发具有天然鱼肉纤维质构和口感的速冻重组鱼排产品。主要研究结果如下：（1）TG催化鱼肉蛋白共价交联作用研究以黑鲨鱼碎肉、SPI为原料，以TG为蛋白质交联促进剂，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE电泳）法和浊度法考察TG催化MPI、SPI以及两种蛋白质之间发生共价交联的效果；从凝胶持水性、凝胶质构特性两方面探讨TG对MPI和SPI热诱导凝胶的影响。SDS-PAGE电泳图谱显示，在TG催化下，MPI和SPI原有谱带的颜色逐渐变淡，同时在图谱相应位置的上端出现的新蛋白带，且颜色越来越深；浊度变化分析表明，在λ320nm处，样品的吸光值逐渐增大，这两个结果均提示MPI和SPI可参与交联反应，生成新的大分子蛋白质；此外TG催化作用和SPI的添加均能有效改善鱼肉蛋白质的凝胶强度和持水性。（2）速冻重组鱼排生产工艺研究单因素试验确定加工过程中影响速冻重组鱼排凝胶强度的主要影响因素及其适宜的工艺参数范围；采用中心组合试验设计方案，建立了鱼糜凝胶强度Y与TG使用量X1、复合磷酸盐使用量X2、食盐添加量X3和鱼糜粘合剂与碎鱼肉重组比例X4的数学回归方程：Y=22.47+3.12*X1+2.3*X3-2.3*X4-1.76*X1*X4考察了各因素对速冻重组鱼排凝胶强度的影响效果，并对其优化组合进行了量化。试验结果表明：速冻重组鱼排的关键生产工艺参数的优化组合为，TG使用量为鱼糜质量的0.3%、食盐添加量为重组鱼排原料质量的2.0%、复合磷酸盐添加量为重组鱼排原料质量0.15%（其中六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的添加比例为1：2.75：2.23）、鱼糜粘合剂与碎鱼肉的重组比例为1：4；此外其它主要工艺的适宜参数范围为，将解冻的碎鱼肉在低于10℃的温度下漂洗2-3次，并擂溃25min左右；采用低温凝胶工艺，使鱼糜在＜10℃的条件下酶促凝胶8h-10h；SPI的取代量为鱼糜质量的5%，以此为条件制备速冻重组鱼排，可以明显提产品的凝胶强度，改善重组鱼排产品品质，赋予产品具有良好的口感。（3）速冻重组鱼排赋味配方研究以多种调味料和香辛料为原材料，设计科学的试验对速冻重组鱼排产品进行赋味、增香研究。基于调味料的单因素试验，以胡椒粉、生姜和洋葱三种关键香辛料的添加量为变因，以模糊综合评价考察指标，通过L9（34）正交试验设计方案，优化速冻重组鱼排调味配方。研究结果表明：以速冻重组鱼排原料总质量为基准，当食盐、蔗糖、海鲜香精和味精的添加量分别为2.00%、4.00%、0.04%和0.40%，生姜、胡椒粉和洋葱三者最佳复合使用量分别为0.90%、0.02%和1.00%时，速冻重组鱼排的具有理想的风味。