随着我国居民的经济增长和饮食结构的变化,饮食逐渐精细化,导致我国居民长期膳食纤维含量摄入不足,导致了肥胖、高血糖、高血脂等一系列慢性疾病的发生。饼干是一款深受消费者青睐的休闲零食,由于其高油、高糖、高脂等特性,限制了肥胖、糖尿病等患者食用。我国每年生产沙棘产品产出数百吨的沙棘果渣,其主要成分是膳食纤维,富含多酚类活性成分,是一种优质的杂粮食品原材料。本论文在保证沙棘饼干食用品质的基础上,兼顾其功能性,针对上述病态人群开发了一款相对高膳食纤维、低升糖指数(glycemic index GI)的杂粮饼干。论文主要研究内容主要包括以下几个部分:(1)设计调查问卷,得出沙棘饼干各项指标的权重,采用模糊数学中的矩阵算法,建立模糊数学评价模型用于评价沙棘饼干;(2)研究了不同上下火温度和烘焙时间对沙棘饼干模糊数学感官评分和质构特性的影响,采用响应面法对沙棘饼干的烘焙条件进行了优化;同时还研究了不同黄油、蛋液、沙棘果渣添加量和白糖:木糖醇比例对沙棘饼干的影响,响应面得出了最优的沙棘饼干配方。最佳烘焙条件为上火175℃、下火167.5℃、烘焙时间13min;最佳配方为沙棘果渣添加量5%,蛋液添加量为30g,黄油添加量为30g,白糖:木糖醇比例为21:9;(3)测定并比较了沙棘饼干与市售饼干的基本营养成分差异,利用电子感官设备(质构仪、电子舌、电子鼻)测定了其电子感官差异,同时采用Eylnst体外测定法,使用使用胰酶、胃蛋白酶和淀粉转葡萄糖苷酶模拟体内消化环境,测定其葡萄糖释放量,进行血糖生成指数(GI)测定,得出沙棘饼干的GI值为68.02,低于市售同类产品;(4)采用Arrhenius中食品加速保藏试验(ATSL)法,以水分含量、水分活度和过氧化值作为参考指标,预测了沙棘饼干的货架期,沙棘饼干在RH75%65℃条件下保质期为7天,在RH75%45℃条件下保质期为21天,通过公式计算得出沙棘饼干的货架期约为63天。