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由于微生物的发酵作用能够降解大豆抗营养因子,提高大豆蛋白的可消化性；但同时发酵也能够改变大豆蛋白质的氨基酸组成从而影响大豆蛋白质的营养品质；而不同种类的微生物发酵对大豆蛋白质的影响程度是不同的。因此本实验通过十种微生物菌种(枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌、酿酒酵母、植物乳酸杆菌、黑曲霉、米曲霉、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌)液态发酵脱脂大豆,经0、12、24、48h发酵后测定其发酵样品中的干物质变化、酸溶蛋白、游离氨基酸、大豆肽、必须氨基酸指数等指标,从而对各菌种发酵脱脂大豆后蛋白营养价值的变化给予综合评价,初步筛选出最适宜液态发酵的菌种,为进一步研究发酵法改良大豆蛋白提供理论基础。结果显示：1、在上述用于发酵脱脂大豆的十种微生物菌种中,按照本实验设定的发酵条件,在48h发酵周期内,发酵过程中各菌种均会不同程度的消耗和降低发酵液中的干物质,且菌种不同降低的程度也不相同,其中又以纳豆芽孢杆菌干物质损失最少；其余依次是短双歧杆菌、动物双歧杆菌和长双歧杆菌损失量也较小,且四种菌之间干物质损失率无显著差异(P>0.05)。2、经过48小时发酵处理,10种菌发酵液必须氨基酸指数都有不同程度的降低,但同一时间点不同菌种之间无显著差异(P>0.05)。但对于猪生长的某些必需氨基酸含量的影响有一定差异,地衣芽孢杆菌、植物乳酸杆菌和酿酒酵母必需氨基酸变化幅度最小,其中酿酒酵母只有Phe有较大幅度下降；而黑曲霉菌和米曲霉菌必需氨基酸下降最为显著,尤其是Arg、His、Phe减少幅度最大,其余种类必需氨基酸也有较大幅度下降；而枯草芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌和三种双歧杆菌发酵液必须氨基酸也有不同程度下降,但是下降幅度都较小,尤其是猪生长的限制性氨基酸Lys、Mqet、Trp等均无明显变化,其余氨基酸虽有一定程度降低,但降低程度较小。3、在48h发酵周期内,各菌种发酵液中游离氨基酸和大豆肽含量均有不同程度升高,且发酵液中游离氨基酸和大豆肽含量与发酵时间呈极显著正相关(P<0.01)。在发酵48h后各菌种发酵液中游离氨基酸和大豆肽含量升到最高值,且不同菌种之间不同时间点之间增加量也不相同。尤其是黑曲霉、纳豆芽孢杆菌和三种双歧杆菌增加量显著高于其它菌种,(P<0.05)。结论：1、十种微生物菌种液态发酵均能提高大豆蛋白营养价值,使大豆蛋白质分子量降低、游离氨基酸和肽含量大幅增加。2、在48h发酵周期内,初步筛选出最适宜液态发酵脱脂大豆的菌种为纳豆芽孢杆菌,其次是短双歧杆菌、动物双歧杆菌和长双歧杆菌。