以紫花芸豆为实验原料，对芸豆淀粉的提取工艺、最佳工艺进行研究，然后对自制的芸豆淀粉进行理化性质研究，其次根据芸豆淀粉本身具有的特点，开发出了一种鲜香味美的芸豆复合挂面。本实验采用水磨法和酸浆法法两种方法对芸豆淀粉进行提取，提取研究结果表明，水磨法的提取率低于酸浆法德提取率，通过单因素与正交试验相结合的方法确定出最佳工艺条件为：料液比为1:5，芸豆浸泡时间为16h，芸豆浸泡pH为8，芸豆浸提温度为35℃。运用运用扫描电镜扫描、Brabende黏度仪、x-衍射仪分析仪、差示扫描量热仪、激光粒度分析仪进行自动分析等仪器，对芸豆淀粉的颗粒形态、芸豆淀粉黏度、晶体的类型、糊化特性等进行了研究，并且对芸豆淀粉与马铃薯、玉米淀粉的溶解度膨胀度进行了比较分析。芸豆淀粉的直链淀粉含量较高，直链淀粉含量为39.10%；芸豆淀粉晶体类型属于A-型淀粉；芸豆淀粉粒径范围为10~50μm,D50值为26.79μm；糊化温度为74.2℃，峰值黏度度为：949BU，峰值黏度比较高；溶解度和膨胀度介于玉米和马铃薯淀粉之间。其次，芸豆淀粉糊的透光率为：10.2%，透光率较差，冻融稳定性较差，8天后的析水率为58.2%。通过电镜扫描观察，淀粉颗粒多数为卵圆形，部分为圆形和多边形且表面光滑无裂纹。开发研究了一种新型的芸豆复合挂面，以优质高筋粉、芸豆淀粉为主要原料，采用单因素与正交试验相互结合，主要考察了芸豆淀粉、食盐、水分、海藻酸钠、鸡蛋5个因，制得品质优良，口感爽滑，鲜香可口的芸豆挂面，确定最佳工艺为：芸豆淀粉与高筋面粉的配比为3：7，食盐为1.5%，水40%，海藻酸钠0.8%，鸡蛋为4%。