传统发酵黄豆酱是一种美味的调味品,具有独特的营养保健功能。黄豆酱作为富含高蛋白的发酵食品,在其发酵过程中很容易产生生物胺,导致黄豆酱潜在的不安全因素。适量的生物胺有助于人体正常生理功能,但高浓度的生物胺会影响食品风味甚至改变其成分,还会对人体产生毒害作用。本文研究了黄豆酱发酵过程中生物胺形成的影响因素,为提高黄豆酱食用安全性和工业生产安全提供参考。本文确定了高效液相色谱法检测黄豆酱中苯乙胺、尸胺、腐胺、酪胺、组胺、亚精胺和精胺的方法。本方法中7种生物胺线性范围为1.0-50.0mg/kg,标准曲线回归方程判定系数R2大于0.99,样品的平均回收率在73%-101%之间,说明本实验方法线性范围广,灵敏度和准确度高,适用于黄豆酱中生物胺的检测。随机抽查市售商品黄豆酱中生物胺的含量,发现4种样品中均可检测出7种生物胺,总胺量范围在5.48 mg/kg-1561.78 mg/kg,其中样品存在组胺、酪胺和总胺量超出FDA建议限量标准的现象。通过脱羧酶显色实验和液体培养后高效液相色谱验证实验证明米曲霉沪酿3.042对酪氨酸、精氨酸具有脱羧酶活性。对蒸煮后原料大豆进行生物胺含量检测,黄豆经过蒸煮后生物胺平均含量达63.39mg/kg,说明生物胺是黄豆自身的组成成分。本文在黄豆酱蒸煮工艺、盐度及各项理化指标方面对生物胺影响进行探究。结果表明不低于115℃的蒸煮温度总胺量维持在较低水平,蒸煮时间和泡豆时间对黄豆酱中生物胺生成的影响不显著。高盐度可抑制黄豆酱中生物胺的合成。生物胺总量与产胺菌、pH值、氨基酸态氮、全氮量等理化指标密切相关,综合氨基酸态氮等理化指标及生物胺安全性,黄豆酱盐度应选择7%。在发酵过程中添加耐盐酵母S酵母和T酵母,对黄豆酱中的生物胺含量与食用安全无明显影响。通过研究不同季节对生物胺含量的影响,黄豆酱发酵成熟30天后不同季节生物胺总胺含量由高到低顺序为：秋>春>夏>冬。同时,季节对黄豆酱中生物胺的组成也有一定影响。