野樱莓是一种原产于欧洲的野生浆果,其果实富含花色苷,我国于近年引进并主要种植在东北地区,但目前与野樱莓相关的产品较少,新型的野樱莓产品亟待开发。乳酸菌发酵是改善原料营养结构和延长食品货架期的有效手段,开发新型野樱莓汁乳酸菌发酵饮料能够提高资源利用率,丰富产品种类。本研究以野樱莓果汁为原料,利用乳酸菌进行发酵,研制野樱莓果汁发酵工艺,并对其营养成分、抗氧化活性和风味物质进行了检测分析。主要研究内容和结论如下:采用单因素实验,以活菌数、pH值和可溶性固形物含量为指标,确定野樱莓果汁的发酵条件为野樱莓果汁浓度为30%,发酵时间96 h,发酵温度37℃,菌种选择为TUST-392,接种量为0.5%,碳源选择为葡萄糖,葡萄糖的添加量为5%。采用正交实验,以乳酸含量为指标,确定野樱莓汁的最佳发酵工艺为:乳酸菌接种量为0.5%、发酵温度为37℃,碳源添加量为5%。野樱莓汁经乳酸菌发酵后a*、b*、L*增大,表示产品发酵后的颜色偏红,偏黄,偏亮。野樱莓汁发酵后草酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸、乳酸的含量都有所增加,而苹果酸的含量明显下降;短链脂肪酸中乙酸含量显著增加;葡萄糖、果糖含量明显下降。野樱莓发酵过程中的总抗氧化能力、清除DPPH、ABTS+自由基的能力均上升,总酚的含量大体保持不变,总黄酮的含量显著下降。使用液质联用仪鉴定野樱莓中的花色苷组分,分别为矢车菊素-3-半乳糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-阿拉伯糖苷、矢车菊素-3-木糖糖苷;通过液相测定发酵过程中四种花色苷含量的变化,结果表明随着发酵过程的进行,四种花色苷的含量先是急剧下降,后缓慢下降,最终保持稳定。使用气质联用仪测定发酵前后的野樱莓汁挥发性成分,结果表明醛酮类物质是野樱莓发酵前后水果香气的重要组成部分;发酵后果汁的香气成分种类从24种增加到37种,产生的新的风味物质主要是醇类、酯类,乳酸菌发酵后野樱莓的挥发性香气变化明显。