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茶渣作为茶叶生产加工过程中的副产品及废弃产物,其蛋白含量可观且氨基酸组成合理;因此利用茶渣及茶渣蛋白制备具有一定功能特性的茶渣多肽将成为茶渣多元化再利用的有效途径之一。本论文探索选用复合蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶等五种不同蛋白酶,在超声波辅助酶解的方式下制备茶渣抗氧化肽和茶渣ACE抑制肽;并对制得的茶渣抗氧化肽和茶渣ACE抑制肽进行超滤粗分离,选择分离后的高活性组分进一步研究。主要研究内容及结论如下:（1）不同蛋白酶酶解制备茶渣抗氧化肽和茶渣ACE抑制肽的研究以反相微乳法提取出的茶渣蛋白为原料,筛选出胰蛋白酶和碱性蛋白酶分别制备茶渣抗氧化肽和茶渣ACE抑制肽。结果表明:底物浓度2%、加酶量3034U/g、酶解pH8、酶解温度51℃、酶解时间3h条件下制备所得的茶渣抗氧化肽的还原力为0.316;底物浓度2.5%、加酶量8310U/g、酶解pH8.5、酶解温度61℃、酶解时间2.3h条件下制备所得的茶渣ACE抑制肽的ACE抑制率为54.10%。（2）超声辅助酶解制备茶渣抗氧化肽和茶渣ACE抑制肽的研究在酶解条件下,加入超声辅预处理茶渣蛋白,辅助制备茶渣抗氧化肽和茶渣ACE抑制肽。结果表明:超声功率60%、超声温度50℃、超声时间28min条件下茶渣抗氧化肽的还原力提高至0.378;超声功率60%、超声温度45℃、超声时间25min条件下所制备的茶渣ACE肽的抑制率提高至64.8%。（3）茶渣多肽的分离与活性研究通过超滤法分离得到抗氧化活性和ACE抑制活性较高的组分的分子量范围均<3kDa。其中,经分离所得的茶渣抗氧化肽的还原力为0.412;茶渣ACE抑制肽的抑制率为82.3%。对分离后的茶渣抗氧化肽活性进行研究。结果表明:茶渣抗氧化肽具有良好的耐热性及耐酸碱性。当其分别处于五种金属离子和六种食品添加剂的不同环境,Zn2+的存在使得还原力从0.412降低至0.39,活性降低;Fe3+的存在使得还原力从0.412上升至0.433,活性增强;食品添加剂对茶渣抗氧化肽的活性有削弱作用,其中柠檬酸钠的影响最大。模拟茶渣抗氧化肽在体内消化情况,反应8h后,还原力为0.327,仍具有良好的抗氧化活性和耐消化作用。而对分离后的茶渣ACE抑制肽活性研究表明:茶渣ACE抑制肽在不同温度和pH变化下依旧维持较高的活性;此外,改变盐溶液浓度对其ACE抑制能力的影响不大,当盐溶液浓度为1.2mol/L时,ACE抑制率为69.5%,活性尚可。对茶渣ACE抑制肽在体内的消化情况进行模拟,反应8h后,ACE抑制率降至62.2%,活性良好,具有耐消化性。