地沟油的危害及普遍性已广为人知,其检测鉴别方法已有很多相关研究,但至今未形成各方认同的标准检测方法。大部分地沟油中不可避免的会混入动物源成分,本课题从分子生物学角度进行系统研究,首先探讨了食物链中主要动物基因信息在油脂精炼工艺中的衰减规律,其次利用PCR技术研究了4种动物源信息在油脂中的检出状况和检出限,并进行了盲样验证,得到了一种较为可行的动物信息鉴别检测技术,为地沟油的鉴别检测提供新的技术依据。主要结论如下:(1)针对食物链中主要的4种动物肉,以DNA浓度和纯度为指标,比较两种不同DNA提取前处理方法。结果表明:真空冷冻干燥处理提取出的DNA浓度和纯度高,方法较优。(2)对以鸡油和猪油为代表的动物油脂进行脱胶、脱色、脱臭处理,模拟油脂精炼工艺,研究其DNA信息衰减变化。结果表明:鸡油精炼处理后DNA含量下降了9.5%,猪油精炼处理后DNA含量下降了11%,因此确证了油脂精炼工艺会对动物基因信息造成部分损失。(3)不同动物油脂检出限研究:将不同的动物油脂(猪油、牛油、羊油和鸡油)按10%、5%、1%、0.5%、0.1%的比例与食用油混掺,提取油中DNA后用PCR技术检测食用油中掺入的动物油信息。结果表明:食用油中0.1%(m/m)单一动物源性信息均可被检出。(4)油脂中不同种类混掺的动物油检测鉴别试验:将两种、三种、四种动物油脂分别与食用油混掺,提取其DNA后进行PCR扩增。结果表明:在多种动物信息共存的情况下每种引物只对相应动物信息进行扩增,其他动物源信息对表达无干扰,其对应动物源信息检出限亦为0.1%(m/m),藉此,该技术可实现对混合油样的分析鉴别,可用于疑似地沟油分析评判。(5)盲样验证试验:自制了在食用油中混掺了不同比例和种类的动物油6个油样进行盲样分析。结果表明:所测样品中盲样检出率为100%,鉴别正确率为92%。本研究建立的基于PCR技术鉴别检测食用油中混掺动物油脂的方法是可行的,可用于地沟油初步筛查。