肌原纤维蛋白是肉中含量最高的蛋白质,是乳化肠中凝胶结构的核心成分。三聚磷酸钠在乳化肠中的作用主要是改变肌原纤维蛋白特性,从而提升乳化肠的质构品质。本课题采用三聚磷酸钠对肌原纤维蛋白进行磷酸化改性,研究三聚磷酸钠对肌原纤维蛋白的作用和对乳化肠品质的影响。课题取得的主要研究结果如下:(1)通过单因素实验和正交实验并对结果进行方差分析,得到肌原纤维蛋白磷酸化的最佳条件为:肌原纤维蛋白浓度为4 mg/mL,反应时间为120 min,反应pH为6.5,反应温度为15℃,磷酸化程度为45.37 mg/g。(2)研究了肌原纤维蛋白磷酸化前后的起泡性、乳化性、表面疏水性等功能性质,以及蛋白质二级结构的变化。结果表明,磷酸化后肌原纤维蛋白的功能和性质均有不同程度的改变。随着磷酸化程度的增加,蛋白质功能特性有显著性的改善,在三聚磷酸钠浓度为0.3 g/100mL时,肌原纤维蛋白的二级结构发生显著变化(P<0.05),起泡性最好;在三聚磷酸钠浓度为0.4 g/100mL时乳化性和表面疏水性改善效果最佳,而在三聚磷酸钠浓度为0.5 g/100mL时肌原纤维蛋白的泡沫稳定和乳化稳定最好。(3)三聚磷酸钠可以改善肌原纤维蛋白凝胶特性,其在浓度为0.4 g/100mL时,显著提高了凝胶保水性和凝胶强度(P<0.05),此时凝胶的微观网络结构致密性最好。相关性分析表明,肌原纤维蛋白功能特性和凝胶特性之间呈显著性相关(P<0.05)。(4)通过添加不同添加量的三聚磷酸钠研究其对乳化肠质构特性的影响,结果表明,在三聚磷酸钠添加量为0.4%时,乳化肠的硬度、内聚性、弹性和咀嚼性显著提高(P<0.05),但对乳化肠的胶粘度和黏性没有改善效果;通过感官评定分析表明,三聚磷酸钠添加量达到为0.4%时乳化肠的组织状态有显著的提高(P<0.05),添加量达到0.4%时乳化肠的才显著改善(P<0.05)。