鲜切果蔬因其营养、方便、新鲜的特点,已经在欧美等发达国家受到普遍欢迎,而鲜切甜瓜在鲜切加工业中占据着越来越重要的地位,成为欧美国家销售增长最快的鲜切水果之一。在我国鲜切甜瓜已经悄然出现在高档饭店和一些超市货架,鲜切甜瓜产业有很大的发展潜力。本研究针对鲜切甜瓜存在的质量与微生物问题,从原料、采后包装及加工新技术着手,开展了甜瓜品种鲜切加工特性评价、气调包装对甜瓜冷害、病害的影响及超高压对鲜切甜瓜品质与微生物数量影响的研究,主要结果如下:1、通过整瓜贮藏和鲜切后贮藏的实验研究,对四个甜瓜品种（华蜜2号、中蜜55号、玉金香、中蜜116）开展了的鲜切加工特性评价,采用灰色关联分析方法对甜瓜的经济性状（产量、出品率）和质量性状（硬度、SSC、感官评价、维生素c含量）进行综合评价。结果表明:四个甜瓜品种的鲜切加工适宜性依次为:华蜜2号、中蜜55号、玉金香、中蜜116。其中,华蜜2号品质好、产量高但耐贮藏性低适合于鲜切后短时间内食用,而中蜜55号品质较好、产量较高,耐贮藏性高适合于鲜切加工批发、零售。2、针对华蜜2号耐贮性低且低温易冷害的特点,开展了初始O₂浓度（10% O₂、21% O₂、70% O₂）、包装膜厚度（20μm、30μm、50μm）、贮藏温度（3℃、10℃、25℃）对甜瓜病害、冷害的影响研究。结果表明,适宜的气调包装条件对甜瓜冷害和病害均有明显的抑制作用,不同温度下,最适的气调包装条件不同,其中,3℃、10℃、25℃条件下,最适包装条件分别为:50μmPE膜+70% O₂、30μm PE膜+70% O₂、20μmPE膜+21% O₂。3、采用华蜜2号与中蜜55号两个品种,开展了超高压压力（100Mpa、175Mpa、250Mpa）、保压时间（5min、10min、20min）对鲜切甜瓜品质（硬度、色泽、可溶性固形物、感官品质评价、维生素c含量）及微生物数量（细菌菌落总数、霉菌及酵母菌落总数）影响的研究,结果表明超高压处理后,鲜切甜瓜的硬度、维生素c含量有显著降低、色泽有明显变化,但风味、口感有一定改善,细菌和酵母、霉菌的数量降低了2³ Log₁₀CFU/g。甜瓜品种不同超高压适宜的处理条件不同,华蜜2号与中蜜55号的最适处理条件分别是175Mpa,10min和250Mpa,5min,该条件下鲜切甜瓜既保持了较好的感官品质,又使细菌和真菌数量分别控制在2.5².8 Log₁₀CFU/g、1.2¹.5 Log₁₀CFU/g。