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蒙顶黄芽为四川历史名茶,产于四川省名山县蒙顶茶场,是蒙顶名茶传统产品的一种。本实验以蒙顶黄芽为研究对象,系统的研究了蒙顶黄芽加工过程中的感官品质及内含成分的变化情况,并探讨了其在加工过程中的变化规律,筛选加工品种,为蒙顶黄芽加工工艺的改进及深加工产品的开发提供基础。蒙顶黄芽加工过程中,其内含成分的变化对品质的形成具有重要作用。随着加工的进程,茶多酚、酚氨比、儿茶素总量和咖啡碱含量逐渐下降,游离氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖含量呈先增加后减少的趋势,茶色素和水浸出物含量呈上升趋势。用HPLC法