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目的以锦州当地渤海对虾为主要原料,经熬制、灌装、灭菌、冷却成胨等步骤,形成风味独特、具有高营养价值的速食海鲜羹,并对其理化、卫生和风味进行评价。以菌落总数、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官评分为指标,阐明该产品在贮藏过程中的品质变化,并构建货架期模型。优化废弃虾壳中的蛋白提取工艺,为速食海鲜羹的虾壳蛋白可食性包装提供可能性。方法1、以凝胶强度和感官评分作为双评价指标,单因素实验设计优化速食海鲜羹加工过程中主要工艺参数,如复配胶比例、复配胶总量、熬胶温度、熬胶时间和食盐添加量。在单因素实验的基础上,选择复配胶比例(k-卡拉胶:魔芋胶,g:g)、复配胶总量(%)、熬胶温度(℃)和食盐添加量(%)四个主要因素进行响应面优化,获得最佳速食海鲜羹的制作工艺,并通过电子鼻对该产品进行鲜味评价。2、以菌落总数、p H、TVB-N值及感官评分作为评定指标,评价速食海鲜羹在20℃、30℃、37℃贮藏过程中的品质变化。以主要贮藏影响因素即挥发性盐基氮(TVB-N)作为评价指标,建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程,和TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程。通过一级动力学方程预测20℃、30℃、37℃货架期寿命理论值并试验验证。通过Arrhenius方程公式外推,预测最佳贮藏温度,并通过SDS-PAGE凝胶电泳阐明最佳贮藏温度下的蛋白降解情况。3、以虾壳蛋白提取率(%)为评价指标,单因素实验优化氢氧化钠浓度(%)、超声时间(min)、超声温度(℃)和超声功率(W)等废弃虾壳提取蛋白最佳条件。运用响应面分析法,以虾壳蛋白的提取率为评价指标优化主要三个提取条件氢氧化钠浓度(%)、超声时间(min)和超声温度(℃)。通过氢氧化钠溶解法,对虾壳蛋白可食性包装进行初步探究。结果1、速食海鲜羹的配方为:6.88%k-卡拉胶、1.72%魔芋胶经过调配后,加入73.58%蒸馏水,进行熬制,熬制条件:熬胶温度75℃、熬胶时间30min。加入原料:20%虾仁(水煮温度100℃,煮制虾仁1min),加入辅料1%胡萝卜、1%黄瓜、1%玉米粒(切成约2mm大小后漂烫30s),加入食盐3.84%,灌装,密封,巴氏灭菌80℃,30min,获得成品速食海鲜羹,凝胶强度2.38kgf/c m2,感官评分94.3分。2、速食海鲜羹的动力学研究结果表明,TVB-N变化过程中,活化能Ea为73.81×103J/mol,指前因子k0为1.45×1011。速食海鲜羹贮藏过程中TVB-N变化速率常数k和贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程为:k=1.45×1011exp(-73.81×103/RT)。速食海鲜羹挥发性盐基氮货架寿命预测模型为:SLTVB-N=(BTVB-N/BTVB-N0)/1.45×1011exp(-73.81×103/RT)。3、虾壳蛋白最佳提取条件:提取溶剂氢氧化钠的浓度10%,超声提取温度为50℃,超声提取时间30min,可得到虾壳蛋白提取率为14.2627±0.044423%。结论优选出最佳的速食海鲜羹最佳配方和制作条件。以TVB-N为关键因子,成功构建成货架寿命动力学模型,预测最佳贮藏条件为4℃,检测其蛋白质降解情况,研究其品质变化情况。对虾壳进行废弃物利用,优化粗蛋白提取工艺,并初步探究虾壳蛋白可食性包装可能性,结果表明并不理想。