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餐饮经济已成为三大产业经济中的重要支柱,传统的餐饮建筑中的通风系统设计随着全社会节能意识的提高,已经逐渐暴露出越来越多的不适应性。目前,餐饮建筑室内环境控制设计中,通常采用通风和空调降温相结合的多元通风形式。由于公共餐饮厨房中炉灶的使用时间长、排风量大,同时,也需补充大量处理后的空气,以保证厨房适宜的温度和空气质量——工作环境及菜品质量,致使厨房风机电耗和冷热能耗较大,厨房亦存在有规范合理的通风系统和简易通风。随着能源价格的不断上涨,厨房通风系统的合理选择及使用越来越显得重要,合理的通风系统将是:排风罩设计合理——油烟不外溢且风量小,油烟过滤器高效且风阻小,室内送排风布置合理——通风效率高且无油烟污染,室外排风口设置合理——对周围环境无油烟影响。厨房内的热环境与用餐时间和烹饪种类以及通风系统相关,本论文将选取西安地区某大学的餐饮厨房为例,对厨房在燃具工作前后的室内温度、湿度、风速、CO和CO2浓度等进行监测、分析及特性研究;对目前常用的自然进风、机械排风通风方式下的夏季厨房室内空气品质进行测试。经厨房现场测试,采用自然进风、机械排风方式的厨房,在燃具工作前室内温度相对较低,CO浓度小于10ppm,CO2浓度小于1000ppm;而在燃具工作2小时候后,室内温度和湿度、CO和CO2浓度均变化较大。在餐饮高峰期,厨师工作(呼吸)区的温度可达45.6℃,CO和CO2浓度为14.8ppm和2145ppm,大大超出了国家标准规定的室内空气品质要求,即CO小于10ppm和CO2小于1000ppm,严重影响了工作人员的身体健康。此外,在高温环境下,辐射热显得尤为突出,通常在燃具工作半小时后,厨师人体表面的温度达到38.9～39.9℃,表明辐射热对人体的热舒适性产生了较大影响。鉴于厨房特殊的高温、高湿环境,本文尝试分别采用PMV和aPMV对厨房的室内热环境进行了评价,其结果显示aPMV指标能够较好地评价厨房这一高温、高湿的特殊环境。为妥善解决自然通风、机械排风方式下厨房的环境缺陷,论文试图采用置换送风方式对原有系统进行优化,通过CFD软件对换气次数分别取30次/h、35次/h、40次/h、45次/h及50次/h,送风温度采用26℃、27℃及28℃不同工况下的置换送风形式,进行计算机模拟分析验证。其结果显示,换气次数为30次/h,送风温度为28℃时,厨房的工作工况最佳,此时厨房内风速平均为0.41m/s(标准偏差0.129),温度平均为34.36℃(标准偏差3.46),CO2平均为660.65ppm(标准偏差134.17),同时,排污效率为71.24%,能量利用系数为1.352。以上状况能够达到厨房室内空气品质的规定标准要求,因此,置换通风对提高餐饮厨房室内空气品质是一种较好的通风方式。