随着经济水平的提高,人们越来越注重生活中膳食营养的平衡,对膳食结构和营养搭配提出了更高的要求,促使“全谷物”食品的开发成为目前食品行业的研究热点之一。麦麸是小麦加工副产物,具有产量大、含有丰富膳食纤维和微量元素等特点,多用于制作饲料、酿酒和酿醋等,只有少部分用于食品上,造成了粮食资源浪费。由于麦麸中含有大量的不溶性膳食纤维（IDF）,使食品的口感变差,产品品质受到影响,因此寻找有效的方法对麦麸进行改性处理,一方面可以提高麦麸的利用率,另一方面可以降低对产品品质的不利影响,增加大众的接受度。因此本研究以麦麸为原料,以馒头为研究对象,研究改性处理后的麦麸对馒头品质的影响,为富含膳食纤维主食加工提供理论依据和技术支持。首先,利用纤维素酶对麦麸进行酶法改性,考察了纤维素酶添加量、处理时间、处理温度、p H值对水溶性膳食纤维（SDF）含量的影响,结合正交试验优化了提高麦麸中SDF含量的处理方法。麦麸酶法改性的最优工艺条件为:纤维素酶添加量1.0%、处理温度65℃、处理时间4 h、p H值4.0,在此条件下SDF的提取率为12.59%,较处理前提高了9.57%。其次,将酶处理麦麸（EWB）添加面粉中,通过测定混合粉的理化特性,以及面团中蛋白二级结构、热力学特性和微观结构,结合馒头的比容、高宽比、色泽、质构和感官评价等指标,研究了EWB对面团和馒头品质的影响。研究结果表明:随着EWB添加量的增加,混合粉的吸水率、弱化度逐渐增加,面团形成时间延长,稳定时间下降,拉伸特性中面团延伸性变差,面团的拉伸阻力呈先增加后下降趋势,在添加量4%时,拉伸阻力最大。醒发90 min、135 min后,拉伸阻力、拉伸比例和拉伸面积均有所增加,其中在醒发90 min时增长速度最快。EWB增加了淀粉糊化温度和糊化焓,降低了各粘度值、衰减值和回生值。EWB使蛋白二级结构中β-折叠含量下降,β-转角含量上升。同时EWB使馒头L*值减小,a*、b*值增大,比容、弹性和内聚性降低,而咀嚼性和硬度增大。再次,为扩大麦麸在食品加工领域中的应用,同时提高和改善麦麸的食品加工性能,采用化学法对麦麸进行了改性,研究了油酸酯化麦麸（OWB）的制备工艺条件、乳化特性和结构特征。通过单因素试验,考察了麦麸与油酸比例、处理时间、处理温度和体系浓度对OWB取代度的影响,最佳酯化条件为:麦麸与油酸质量比为1:6、处理时间8 h、处理温度80℃、麦麸含量5%,所得OWB的酯化取代度为0.148。扫描电子显微镜（SEM）观察发现OWB的结构更加疏松,有许多团状物质附着在纤维表面。红外光谱（IR）分析表明OWB在1743 cm-1处有明显吸收峰,这是由COOR中的C-O键伸缩振动引起的,说明麦麸-OH与油酸-COOH发生了酯化反应,乳化性测试结果也进一步证明了此结论。通过比较OWB、大豆磷脂（SL）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、单硬脂酸甘油酯（MG）和Tween20的乳化性发现,2%OWB的乳化性与同浓度MG的乳化性相似,乳化稳定性优于以上4种乳化剂。OWB的HLB值为16.0,说明其具有亲水乳化性,可以作为潜在的乳化剂进一步应用于食品中。最后,通过研究馒头品质、水分分布、淀粉糊化特性和结晶特性等,探讨了在冷藏过程中馒头硬度、结合水含量以及结晶度的变化情况,比较了麦麸和OWB在冻藏过程中对馒头品质的影响。结果表明,随着两者添加量增加和冷藏时间延长,馒头硬度增加,结合水含量逐渐减少,糊化度降低。X衍射（XRD）图谱中发现冷藏馒头在17°处出现新的衍射峰,且随着冷藏时间增加,峰强度加大,结晶度增加。另外,随着冷藏天数增加,OWB馒头的糊化度下降速率低于麦麸馒头,OWB馒头的硬度增加速率降低,其中添加0.25%OWB馒头的硬度低于空白对照。XRD数据分析表明,冷藏5d后,添加量为0.5%的OWB馒头的结晶度由16.7%增加到18.3%,比添加量为0.5%的麦麸馒头减少了6.62%,说明适量添加OWB可以延缓馒头老化现象。