本文研究空气中的微生物、氧对浓香型大曲酒发酵微生物种类、数量的影响,空气、密度、比热容及气温对糟醅气固相比、物理特性及发酵升温的影响。通过研究发现,生产过程中,空气中有大量的微生物带入糟醅,冷季带入糟醅的微生物量占总量的10%,热季占30%以上;糟醅入窖初期,窖内存在氧,氧在42小时左右消耗为0,微生物大量繁殖,在3天左右达到最高,且繁殖量远大于糟醅入窖微生物量,多达两个数量级;配料和后处理方式影响气固相比,影响糟醅的密度、比热容,从而影响发酵升温速度、发酵顶温、挺温时间;产品的羰基化合物与空气呈正关系。通过研究,找到了“前缓、中挺、后缓落”的窖内升温规律,“冷加热减”用糠原则等规律和经验的科学依据,澄清了“淀粉高、升温高”“投曲多、升温猛”等一些错误观念和片面认识;制定了冷热季不同的用曲标准,调整了冷季投粮多、热季投粮少的投粮标准;找出了冷季促进升温、热季抑制微生物繁殖量的措施,制定了防度夏一系列措施,从理论上找到了一些生产经验和规律的科学依据。