选用云南2年陈的普洱茶作为原料，分别采用同时蒸馏萃取法(SDE)、吹扫捕集法(PT)、微柱吸附法、项空固相微萃取(SPME)以及液液萃取的方法，对普洱茶分离提取其中的挥发性风味物质。然后，运用气相色谱和质谱联用仪(GC/MS)对抽提到的风味物质进行了定性分析，根据定性分析的结果确定各种方法的适宜抽提条件，并分析比较了五种分离提取方法的优缺点，为今后进一步研究普洱茶的挥发性成分提供了可选择的提取分析方法。此外，采用嗅探闻香装置连接气相色谱仪对普洱茶的挥发性风味特征进行了描述性的感官分析。其主要的结果如下： 运用同时蒸馏萃取法共分离鉴定出181种挥发性的香气化合物；吹扫捕集法结合GC/MS共分离鉴定出213种化合物；微柱吸附法结合GC/MS共分离鉴定出120种化合物；顶空固相微萃取结合GC/MS共分离鉴定出92种化合物；液液萃取结合GC/MS共分离鉴定出28种化合物。这些被检测出的化合物主要包括：酸类、醛类、烯烃类、酯类、烷烃类、含氮杂环类化合物、醇类、酮类以及其它含氧化合物类。检测到的化合物与国内外同类产品采用相同的方法检到的结果相似，同时也检测到新的化合物。 同时蒸馏萃取法(SDE)、吹扫捕集法(PT)、微柱吸附法、顶空固相微萃取(SPME)都能很好地分离萃取出普洱茶的香气成分。同时蒸馏萃取法可以成功地分析普洱茶的整体风味，而其它的几种项空萃取的方法(吹扫捕集法PT、微柱吸附法和顶空固相微萃取法)更能接近于普洱茶的真实风味。液液萃取对挥发性化合物的效果不理想，但对于普洱茶中一些呈现口感的化合物的萃取效果比较好。