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皮蛋是中国传统蛋制品,具有特殊的滋味和气味,能开胃助消化。目前工业生产皮蛋一般采用清料浸泡法,需要在常温下腌制35-40d。皮蛋生产周期过长,存在生产效率低,产品质量不稳定,碱味重等弊端,限制了皮蛋加工的进一步发展。很多学者针对皮蛋腌制配方、温度等因素进行了研究,但缩短周期的作用极为有限。因此目前急需一种既不影响皮蛋固有品质又能大幅度缩短皮蛋制作周期的新工艺出现。本课题即从以上几个问题入手,进行了相关研究。主要实验结果如下：首先通过设置不同NaOH浓度、用锌铜比为3：1的混合盐在22±2℃条件下恒温腌制皮蛋,定期抽样测定料液NaOH浓度、皮蛋内容物游离碱度、含水率、质构特性等指标,其中4%浓度腌制30d的皮蛋蛋清游离碱度为250.60mg/100g,比6%浓度下腌制的皮蛋蛋清低20.39 mg/100g,并找到腌制过程中料液碱浓度与蛋内碱浓度变化呈现互补关系,最后通过均匀试验对蛋清及内外蛋黄的游离碱度进行回归分析,发现腌制天数对蛋清游离碱度的影响程度大于腌制浓度对其的影响；腌制天数与浓度对外层蛋黄的游离碱度具有显著影响(P<0.05),且前者影响程度更大；内层蛋黄的游离碱度受腌制天数影响显著,腌制碱浓度对其影响不显著(P>0.05)。通过建立皮蛋内容物与腌制天数和浓度关系回归方程Y蛋清=-100+4.57×X(A)+50.0×X(B),Y内蛋黄=18.4+1.92×X(A)+4.00×X(B),Y外蛋黄=-81.8+7.54×X(A)+17.5×X(B),可在已知腌制浓度和腌制天数的条件下对皮蛋内容物的游离碱度结果进行预报。然后在低碱腌制的基础上采用中温处理来加快皮蛋蛋清、蛋黄转色和蛋黄凝固,通过单因素试验和正交试验得出中温处理皮蛋的较优工艺：4%碱浓度、锌铜混合盐腌制20d后的皮蛋半成品以42℃处理22h所得的皮蛋蛋清游离碱度为223.16+2.03mg/100g,比传统工艺4%腌制浓度的皮蛋游离碱度低27.44 mg/100g,碱味淡,且制作周期约为21d,较传统工艺可缩短周期40-50%。利用中温处理可以在保持皮蛋现有品质的基础上大幅度提高皮蛋生产效率,为皮蛋工业化生产的工艺改良提供参考依据。为了更大幅度的加快料液向皮蛋内渗透的速度,在皮蛋腌制过程中采取间歇加压方式,通过对腌制过程中高低压变换来加快蛋内外物质的交换速度。通过均匀设计试验筛选出间歇压力处理较优的工艺条件：碱浓度为5.33%,高压180kpa,保持41.67min,低压保持11.11 min,腌制205.3小时。用此法制作皮蛋,周期约为8.5d。通过建立试验因素与皮蛋综合品质的回归方程Y=52.4-(4.50e+2)×X(A)-0.115×X(B)+0.255×X(C)-2.08×X(D)+(7.42e-2)×X(E),发现各因素对皮蛋综合品质均具有显著性影响(P<0.05),按作用大小依次是：腌制时长>低压保持时间>高压保持时间>腌制浓度>高压值。测定了蛋内容物游离碱度、蛋黄硬化率、色度和质构特性,发现用优选出的工艺条件腌制8.5d即可使蛋黄硬化率可达到62.91%,与传统方法腌制30d效果相近,蛋清游离碱度较高约为341.56mg/100g,相比传统工艺渗透效率提高了72-78%。并辅以感官评价对间歇压力对皮蛋腌制效果进行了系统研究,为间歇加压工业化快速生产皮蛋提供了参考依据。鉴于间歇压力加速料液中碱物质进入鸭蛋,增大皮蛋蛋清游离碱度,而造成蛋清碱伤的现象,本试验将中温处理与之结合,探讨2种工艺联用的效果。具体方式是在间歇压力腌制的皮蛋出缸后,通过优化出的中温处理温度42℃进行不同时长的热处理,通过皮蛋蛋清的游离碱度、含水率,蛋黄硬化率和凝固厚度等指标的测定及分析,辅助以感官评价的方式来选出间歇加压-中温处理联用的较优工艺条件：碱浓度为4.00%,高压190kPa,保持29.44min,低压保持17.22 min,腌制152h后42℃中温处理3d,制作周期约为8.3d,较传统工艺可缩短皮蛋周期72-79%。运用此法生产的皮蛋蛋清具有良好凝固性,游离碱度为224.74±0.33mg/100g,比单纯使用间歇压力腌制降低了116.82mg/100g,比传统工艺腌制的约低25.86 mg/100g,且松花生成大,蛋黄外层到中心具有明显的分层,溏心小,蛋黄硬化率可达到59.15%。间歇加压结合热处理腌制皮蛋新技术对于皮蛋现代化生产具有划时代的重要意义。通过测定皮蛋一般营养成分、氨基酸成分的组成及含量、矿物质含量等指标,对新工艺皮蛋的营养品质进行评价,发现间歇加压结合中温处理组的必需氨基酸比例为42.79%,比对照组高2.31%；通过蛋壳厚度及强度的测定、破次劣蛋率的统计知,新工艺对皮蛋蛋壳特性即破次劣蛋率无显著影响(P>0.05),最后将新工艺皮蛋在常温下贮藏90d,通过测定贮藏期间皮蛋失重率、pH值及菌落总数的变化情况,发现三种新工艺皮蛋在出缸贮藏90d后无变质现象,其菌落总数分别为486.15cfu/g、372.96 cfu/g、353.18cfu/g,均符合皮蛋国家标准的要求。