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利用梨全果固态发酵法生产蒸馏酒可以提高梨蒸馏酒生产中原料的利用率,可充分利用原料,减小资源浪费,并且简化操作,节约成本。梨果中含有较多的果胶,发酵生产果酒会产生较多的甲醇,通过原料处理及工艺控制降低甲醇含量是提高梨酒产品质量的有效途径。本实验以莱阳茌梨为原料,研究了梨全果固态发酵蒸馏酒中发酵温度、时间、原料处理方式、果胶酶处理等因素对原料出酒率和甲醇含量的影响。主要结果、结论如下:1.固态发酵梨蒸馏酒中甲醇含量的影响因素:通过对固态发酵梨蒸馏酒中甲醇含量的影响因素研究得出,发酵时间的延长和温度的升高均会使发酵液的甲醇含量增加,酵母菌种影响较小;当原料经蒸煮处理或微波处理后蒸馏酒中甲醇含量明显降低,并且处理时间越长,甲醇含量越低,常压蒸煮处理15 min或微波(700 w)处理4 min为最佳原料处理方式;添加果胶酶可提高原料出酒率,但同时也会提高蒸馏酒中甲醇含量。2.不同果胶酶对甲醇含量的影响:通过测定5种不同果胶酶中聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶裂解酶(PL)、果胶酯酶(PE)的酶活力发现,原料中果胶酶的PG、PL酶活力与出酒率显著正相关,PG、PL酶活力越高,原料出酒率越高;PE酶活力与蒸馏酒中甲醇含量显著正相关,PE酶活力越高,甲醇含量越高。对比不同果胶酶中PG、PL、PE酶活力,果胶酶C的PG、PL酶活力最高,PE酶活力最低。在固态发酵生产梨蒸馏酒时,添加果胶酶C可以获得高出酒率低甲醇含量的蒸馏酒。3.固态发酵梨酒工艺优化:通过对固态发酵梨蒸馏酒中理化指标及甲醇含量的影响因素研究,优化得到低甲醇固态发酵梨酒工艺为,原料破碎后先添加果胶酶C在40℃条件下处理3 h,水浴蒸煮处理15 min或微波(700 w)处理4 min,冷却后接种酵母,于22℃条件下发酵5 d,此条件下发酵液的酒精度为7.1%,甲醇含量为7.83mg/100m L,原料的出酒率达到95.94%。