中国白酒拥有悠久的历史,其传统酿造工艺精湛,自古以来,中国就有饮用白酒的文化和习俗。本文的研究对象同山高粱酒是诸暨著名特产“同山烧”的产业化开发产品,其属于清香型白酒,具有一般高粱酒的清冽风格,然而其香气却较为单薄。本实验通过底锅水回用、酵母混配发酵、酒曲混配发酵、酒糟回用、多种粮发酵等五种方法对传统同山高粱酒的原有发酵工艺进行优化,共得到9种改良酒样。针对这9种改良酒样,参考白酒“风味轮”感官术语,将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合,对其进行感官评价,并以10分制分别对各个酒样的香气、口味、口感和综合表现等方面进行评分,根据各酒样的感官评价质量评分结果,筛选出了4种质量较好的改良酒样,分别是酒样3B、酒样4A、酒样4B和酒样5A。采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统清香型同山高粱酒及其经发酵工艺改良后的酒样3B、酒样4A、酒样4B和酒样5A中的香气成分,结合气相色谱-质谱联用仪对香气成分进行分析。结果显示,除乙醇外,五种清香型白酒中共检测出71种香气成分,其中：传统同山高粱酒中共检测出香气成分35种,主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和芳香族化合物,主要香气成分有己酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、1,1-二乙氧基乙烷、丁酸乙酯；酒样3B中共检测出香气成分27种,主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和烷烃类化合物,主要香气成分有乙酸乙酯、3-甲基丁醇、1,1-二乙氧基乙烷、苯乙醇；酒样4A中共检测出香气成分45种,主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物、烷烃类化合物和烯烃类化合物,主要香气成分有乙酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十二烷；酒样4B中共检测出香气成分41种,主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物、烯烃类化合物和芳香族化合物,主要香气成分有乙酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十四烷；酒样5A中共检测出香气成分33种,主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和烷烃类化合物,主要香气成分有乙酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、1-甲氧基-3-甲基丁烷。经过感官评价和GC-MS分析,结果显示,多种粮发酵可以显著改善同山高粱酒的香气丰富程度,改良酒样4A(掺入10%的糯米和10%的玉米)和酒样4B(掺入10%的糯米和10%的小麦)中的香气物质种类明显增多,酒的口感和风味得到改善。