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鱿鱼营养丰富,肉质鲜美,深受消费者的青睐。但是,鱿鱼的货架期较短并且属于高致敏性食物,其引起的过敏反应具有严重后果。原肌球蛋白和血蓝蛋白是鱿鱼的过敏原蛋白,其蛋白结构对致敏性起决定作用。因此,需要探索一种能够维护鱿鱼品质和食用安全的处理方式,这种加工方式既要能够有效延长鱿鱼货架期,又要能够有效抑制鱿鱼过敏原蛋白引起的过敏反应。高静压技术是一种新型的食品非热加工技术,它对于解决鱿鱼的低货架期和高致敏性问题具有独特优势。本论文旨在研究高静压对鱿鱼的基本理化指标和蛋白品质的影响,同时分析高静压对鱿鱼过敏原蛋白结构与致敏性的影响。本研究采用单循环和双循环高静压模式对样品进行处理;单循环:分别进行200,400或600 MPa的处理,处理时间为20分钟;双循环:分别进行两次的200,400或600 MPa的压力处理,每次处理时间为10分钟。置于常压下未进行处理的样品作为对照。研究内容分为以下四部分:1.考察高静压对鱿鱼基本理化品质的影响。分析不同高静压条件下鱿鱼货架期指标(菌落总数、挥发性盐基氮和pH),水分特性,色泽和质构等指标的变化。结果显示,高静压技术具有显著的杀菌作用,经过4°C储藏10天后,能够降低鱿鱼中34%-76%的菌落总数、28%-65%的挥发性盐基氮、14%-63%的硬度值,使鱿鱼纤维发生断裂,也能抑制样品储藏过程中的褐变反应。同时,鱿鱼的水分特性与挥发性盐基氮、色度值、硬度值以及内聚力指标间具有极显著的相关性(P<0.001)。2.研究高静压对鱿鱼蛋白品质、体外抗氧化及体外抗炎症指标的影响。结果表明,高静压处理使鱿鱼的总可溶性氮、蛋白质体外消化率、总还原力和抗肿瘤坏死因子指标分别增加0.81%-3.39%、2.93%-16.02%、0.02-0.07和0.04-0.20。双循环600 MPa处理的鱿鱼样品的可溶性蛋白氮含量(7.59%)、蛋白质体外消化率(84.42%)、总还原力(0.13)和DPPH自由基清除值(53.96%)均为最高,分别是对照组的1.80、1.19、2.17和1.27倍。鱿鱼蛋白的电泳结果表明,高静压处理会破坏鱿鱼蛋白质,280 kDa,172 kDa,102 kDa,43 kDa和38 kDa蛋白条带随着高静压的压力增加而变弱。核磁共振结果表明,~1H核磁共振图谱中3.00-3.19和3.60-3.79 ppm区域是鱿鱼蛋白的抗氧化和抗炎症指标特征区域。3.探索高静压对鱿鱼原肌球蛋白的致敏性及结构的影响。高静压处理使原肌球蛋白α-螺旋减少16%-51%、自由巯基含量降低1.86-19.41、表面疏水性增加16-149,原子力显微结构最大高度值增大1.89-5.23倍,并使其IgE和IgG结合能力下降,致敏性降低33%-48%。同时,核磁共振结果表明,~1H核磁共振图谱中0.99-1.03 ppm、1.19-1.24 ppm、1.44-1.49 ppm、1.79-1.84 ppm、2.85-2.90 ppm和3.36-3.43 ppm区域内的官能团变化与致敏性降低间具有显著(P<0.05)相关性。4.分析高静压对鱿鱼血蓝蛋白的二、三和四级结构指标及致敏性的影响。电泳结果表明,随着高静压压力从200,400到600 MPa的增加,鱿鱼血蓝蛋白条带越来越弱。同时,高静压处理使鱿鱼血蓝蛋白的多肽片段发生了断裂,高静压处理对血蓝蛋白DVQNLMSALKR、EGSHFSVLGGSTEMPWAFDR和GHNAIHSWVGGPS等肽片段具有破坏作用,能够使血蓝蛋白α-螺旋结构减少3.47%-8.70%,使其表面疏水性增加18-47和纪尼埃聚合数增加17%-57%,粒子回转半径降低6%-21%;通过改变鱿鱼血蓝蛋白结构使其致敏性降低29-63%。高静压降低鱿鱼血蓝蛋白致敏性的途径模型是y=A×e~x曲线(y为压力,x为致敏性指标,A为常数)。本研究表明高静压处理能够改善鱿鱼品质,提高鱿鱼蛋白功能特性,并且能够通过改变鱿鱼过敏原蛋白的结构而使其致敏性减弱。研究成果为高静压在海鲜非热加工中的应用提供科学依据。