本研究通过两年多的运作，在烤肠生产中，建立HACCP质量控制系统，通过危害分析，找出关键控制点，采取有效措施加以重点控制，有效地防止和控制了肉类等原辅材料从采购进厂到成品整个加工生产过程中被有害物质污染的可能性，具有预防为主的特点。 通过组成HACCP工作小组，在生产前对320g烤肠整体工艺流程进行危害分析(生物、化学、物理的危害)，并确定320g烤肠关键控制点，论证并确定320g烤肠的关键限值；生产过程中按照已建立的320g烤肠关键控制点监控程序进行实时监控，并按照纠正措施，对出现的偏差进行及时纠正；在生产过程的后期，按照验证程序对HACCP体系进行验证，并保持相应的HACCP控制记录。 在烤肠生产过程中建立HACCP规程，通过详细记录和对各CCP的监控在受控状态下的检测结果表明，产品的各项指标均得到了较好的控制和提高。因此，在肉制品企业实施HACCP管理，不但可以规范企业生产，提高产品质量，而且简便、易行、合理、高效。建立HACCP体系必须有坚实的基础，必须有完善的良好操作规范程序、卫生标准程序，否则控制点过多，不能显示出HACCP体系巨大的优越性。建立HACCP管理体系，需要有完善的管理制度，先进的化验室，有能力对微生物、理化等指标进行监测。通过实施HACCP，能将烤肠危害的可能性降至最低，但HACCP系统不是零风险体系，而且影响因素极其复杂，因此，只有将各方面因素进行综合分析，才能使HACCP成为控制产品质量的切实可行行之有效的办法。