植物中的香气物质包含游离态和键合态两种。糖苷键合态香气前体,作为一类潜香型化合物,广泛存在于天然植物中,在植物成熟过程中可被酶解释放出香气物质。相比游离态香气物质而言,键合态香气前体性质更稳定,具有重要的研究意义和广泛的应用前景。本文主要研究了六种常见水果中的键合态香气成分,并对其进行了定性定量分析与比较。其中深入研究了红富士苹果中的糖苷键合态香气前体,首次分离了所含的6种糖苷单体并鉴定了其确切结构。主要研究内容和结果如下：1.综述了糖苷键合态香气前体的研究方法、提取与分离方法及国内外研究进展,并在此基础上阐述了本论文的研究意义和内容。2.采用/Amerlite XAD-2树脂吸附,乙醚/戍烷混合液、乙醇洗脱的方法有效分离了红富士苹果中游离态和键合态香气成分,并对后者进行酶解后GC-MS定性定量分析。共鉴定出16种游离态香气成分和17种键合态香气成分。其中,在键合态香气成分中,2-甲氧基-3-(2-丙烯基)苯酚、3-(4-甲氧苯基)-1-丙醇和2’-羟基-4’,5’-二甲基苯乙酮为首次鉴定出来。3.尝试将红富士苹果的乙醇洗脱物用三氟乙酰衍生化后进行GC-MS分析鉴定,初步鉴定出6种糖苷类键合态香气前体化合物。为得到红富士苹果中糖苷类键合态香气化合物纯品,将其乙醇洗脱物依次用中低压制备液相色谱、高压制备液相色谱及高效液相色谱等方法进行分离和纯化。最后,首次从45kg红富士苹果中分离制备并用核磁、质谱等表征技术鉴定出6种糖苷化合物,其中6,9-二羟基-4,7-巨豆二烯-3-酮-9-O-[β-D-吡喃木糖-(1→6)]-β-D-呲喃葡萄糖苷、1-苯乙醇-O-[αD-吡喃阿拉伯糖-(1→6)]-β-D-比喃葡萄糖苷和2-D-β-D比喃木糖基-3-甲基-4-苯基-2,6-已二醇-6-O-α-L-吡喃鼠李糖基-(1→6)β-D-吡喃葡萄糖苷为新化合物。4.在相同实验条件下,对梨、香橙、菠萝、草莓和红提中键合态香气成分进行了酶解和G C-MS鉴定及定量分析,比较和探讨了五种水果中共有的、及特有的香气成分。