凡纳滨对虾加工过程会产生虾头、虾壳和虾尾等大量副产物,其中虾头占整虾重量的50%～60%。凡纳滨对虾虾头中含有丰富的营养物质,是开发富有浓郁虾味天然调味料的理想原料。在虾头调味料生产过程中,虾头酶解存在的水解度低、风味不良等问题一直制约着虾头在食品加工中的应用。本文研究虾头在不同预处理方式下,虾头蛋白质的酶解程度和虾头酶解液风味的变化规律,探讨虾头蛋白变性程度与酶解程度及酶解液风味之间的相关性,在提高虾头低值废弃物的资源利用率和产品附加值的基础上,改善虾加工副产物资源浪费的现状。主要研究内容及分析结果如下:（1）采用溶解度、SDS-PAGE电泳、圆二色谱和荧光光谱法测定蛋白质变性程度并对比研究。结果表明,随着加热时间的延长,蛋白变性程度逐渐增大,不同浓度的虾头蛋白在加热过程中变性程度的变化趋势一致,均在加热4～5 min时达到最大蛋白变性程度100%即完全变性。其中蛋白溶解度对加热时间最为灵敏。因此采用溶解度法来表征虾头蛋白变性程度。（2）通过热预处理虾头,采用分光光度法、电子鼻、电子舌、固相微萃取-气相色谱-质谱联用等技术,分析不同热处理温度和时间对虾头蛋白变性程度、酶解程度、酶解液风味的影响。结果表明,与未处理组相比,随着热处理温度的升高和时间的延长,虾头蛋白变性程度随之增加;水解度呈现出先上升后下降的趋势;色泽亮度逐渐增加;咸味、鲜味、鲜回味呈现上升的趋势;电子鼻和GC-MS分析表明,酶解液风味物质的形成与温度有很大影响,其中己醛、庚醛、辛醛等一些阈值较低,能够产生不良气味的羰基化合物含量远低于能够产生香气的苯甲醛含量。虾头蛋白变性程度和水解度呈负相关（P＜0.05）,表明随着加热温度的升高和时间的延长,虾头蛋白质热变性聚集,水解度降低。酶解液的整体滋味和色泽是影响感观接受度的重要指标。综合考虑,在虾头酶解前进行70℃,5～20min的预热处理,酶解液可以获得较好的水解度和良好的整体风味。（3）通过高密度CO2处理虾头,考察了不同处理压强、温度和时间对虾头蛋白变性程度、酶解程度、酶解液风味的影响。结果表明,水解度随压强的增加呈现先递增后递减趋势,当压强为25 MPa时,水解度最高（35.21%）,蛋白变性程度为56.22%。随着DPCD处理时间的延长,水解度先升高随后降低,30 min时达到最大（40.13%）,虾头蛋白的变性程度则逐渐增大。不同DPCD处理温度,虾头水解度呈先上升后下降的趋势,在50℃时水解度达到最大（39.48%）,与未处理组相比,水解度提高了6.48%;而虾头蛋白的变性程度逐渐增大,60℃时变性程度最大（82.34%）。相关性分析表明,DPCD处理时间与虾头蛋白变性程度和水解度的相关性最大（r=0.85,P＜0.05）。色度分析表明,适当的DPCD处理对酶解液色泽有改善作用。采用电子鼻、电子舌结合GC-MS分析,可以得出,DPCD处理改善了酶解液虾腥味,赋予了坚果香、烤肉香的风味,这主要是由醛类、酮类、胺类、吡嗪类化合物形成。综上,DPCD处理可以诱导虾头蛋白变性,提高水解度,改善酶解液的风味。