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传统腌干鱼制品由于产品风味独特,耐贮藏,一直深受消费者喜欢。传统法腌干鱼主要是采用高盐腌制加工的方法(食盐添加量为20-30%),但高盐食品不利于人体健康,所以近年来,开发具有传统咸鱼风味但低盐的腌制产品越来越受到重视。鱼类腌制品在加工过程中产生一系列的品质变化(主要是风味和质构的变化),内源性酶类是引起这些变化的主要原因之一。鱼肉中内源性脂肪酶系主要有脂肪水解酶和脂肪氧合酶两大类,脂肪水解酶包括酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶鱼肉中内源性蛋白酶类主要有组织蛋白酶(B、L、H)、二肽酶(DPP、DPP)、氨肽酶(AAP、RAP、LAP)。本文以蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)为原料,采用2种不同的腌干方法(传统高盐法-HS;低盐乳酸菌法-LAS)对其进行腌制加工。选取5个工艺点,原料-腌制结束-脱盐结束-风干中期-风干后期。通过测定内源性蛋白酶类和内源性脂肪酶类活性,过氧化值(POV),硫代巴比妥酸值(TBARS)、游离氨基酸、游离脂肪酸、挥发性风味物质的变化情况,比较不同腌干蓝圆鰺工艺加工过程内源性酶类及脂肪降解氧化和蛋白降解的规律,同时探索不同加工工艺中内源性酶类与制品品质之间的相互关系,构建与内源性酶类相关的数学综合品质评价模型,以期为通过控制相关酶活性提升腌干鱼制品品质提供理论依据。具体研究工作及结论如下:1.比较分析了两种蓝圆鰺腌干工艺加工过程中内源性脂肪酶类及脂肪降解氧化和挥发性风味物质变化规律:(1)两种工艺蓝圆鰺腌干工艺过程中内源性脂肪水解酶活性均随着加工进程出现不同速率的降低情况,中性脂肪酶活性下降速率最快,磷脂酶次之,酸性脂肪酶活性降低速率最低且在烘干中期活性出现缓慢增强,烘干末期HS法和LAS法中磷脂酶、中性脂肪酶、酸性脂肪酶的活性分别为原料鱼酶活性的32.76%、17.48%、57.29%和37.07%、25.24%、67.76%。酸性脂肪酶在蓝圆鰺腌干过程中的稳定性较好,中性脂肪酶稳定性较差。两种工艺中LOX活性均先增加后降低趋势,烘干末期之前活性大小为HS>LAS(P<0.05),成品中LOX活性较鲜鱼增加了25%(HS)、34.8%(LAS)。研究表明腌干鱼烘干末期LAS法中脂肪水解酶及LOX活性较HS法中酶活性保存的更多,相关酶活在后续的加工贮藏中发挥作用的可能性更大。(2)POV和TBARS值在两种腌干工艺腌制、脱盐阶段逐步上升,于烘干中期到达最高峰后开始降低,其中POV值在烘干后期急速下降。HS法和LAS法生产的腌干蓝圆鰺中POV值、TBARS差异性并不显著(P>0.05),两种工艺加工过程中脂肪氧化程度基本相同。HS法和LAS法加工过程中,EPA和DHA两者的含量呈现出互补状态,烘干末期LAS法中DHA、EPA含量大于HS法,因此LAS法更利于腌干鱼营养价值的提升。醛、酮、烃、醇类挥发性化合物是腌干鱼独特风味物质的主要构成成分,挥发性风味物质主要形成于烘干阶段。LAS法制得的腌干蓝圆鰺制品在HS法腌干蓝圆鰺制品风味基础上增加了水果香味和少量的杏仁、坚果味并显著提升了花香味。2.分析了两种蓝圆鰺腌干工艺加工过程中内源性脂肪酶类及蛋白降解和游离氨基酸变化规律:(1)HS法及LAS法腌干鱼加工条件均利于组织蛋白酶B、L的活性的提升,B、L酶活性均在烘干末期达到最大值,相对来说B酶在加工过程中活性较L酶活性稳定;HS法呈现出对H酶的抑制作用,LAS则呈现出对H酶的激发作用,但两种加工工艺对成品中H酶的活性影响均不显著。腌干鱼的加工制作过程虽然对DPPⅠ、Ⅳ活性具有一定的抑制作用,但HS法及LAS法中均能检测到DPPⅠ、Ⅳ活性,相对来说LAS法更利于两种二肽酶发挥酶活性作用。三种氨肽酶在两种工艺加工过程中均具有一定的活性,HS法中氨肽酶在成品中残留活性略高于LAS法,RAP在腌干蓝圆鰺加工过程中的酶活稳定性最高,AAP、LAP在腌干蓝圆鰺加工过程中受环境影响活性变化较大。(2)HS法和LAS法腌干蓝圆鰺加工过程中NPN、P.I.变化趋势相同,均随加工的进行呈现出逐渐增高的趋势,烘干末期P.I.值为HS法>LAS;P>0.05,因此LAS法利于减轻腌干鱼制品的蛋白降解程度;总游离氨基酸含量(TFAA)、滋味氨基酸含量(PFAA)变化趋势相同,且含量均在烘干阶段显著增加,成品中虽然TFAA含量HS法>LAS法,但PFAA(%)为LAS法>HS法。由此可见,LAS法更有利于腌干鱼滋味物质产生。3.揭示了两种蓝圆鰺腌干工艺加工过程中内源性酶类变化与制品品质之间的关系:通过SPSS软件中的主成分分析发现三种脂肪水解酶HS法和LAS法的整个加工过程活性虽逐步降低,但对于脂质的降解仍有一定的促进作用,对PUFA的促进作用较明显,对MUFA、SFA的影响较小;LOX能够促进腌干鱼中脂肪氧化,与挥发性风味物质的生成具有正相关性,烘干末期LAS法中LOX酶活性大于HS法,显著丰富了LAS法腌干鱼制品的挥发性风味物质,LAS法中内源性脂肪酶类对腌干鱼风味及营养价值的影响大于HS法。组织蛋白酶B、L在HS法和LAS法中对蛋白降解及滋味物质生成的促进作用大于组织蛋白酶H,而二肽酶和氨肽酶对蛋白降解及滋味物质生成的影响十分有限。组织蛋白酶B在HS法中发挥的活性作用大于LAS法,使得P.I.值LAS法<HS法,增加了HS法中TFAA含量,但PUFA比率并未增加,因此LAS法由于复合乳酸菌的发酵作用更利于腌干鱼营养价值的保存及滋味物质的形成由于复合乳酸菌的发酵作用。4.初步建立了腌干蓝圆鰺制品品质的综合评价模型:综合腌干蓝圆鰺加工过程中所有内源性酶类及品质变化指标的原始数据,通过因子分析,HS法提炼出四个主成分,累计贡献率达100%,LAS法提取了三个主成分,累计贡献率达96.11%。分别以各主成分的贡献率占总贡献率的比重作为权重进行加权汇总构建了两种腌干工艺加工过程中的综合品质评价数学模型。HS法腌干蓝圆鰺工艺加工过程中综合品质评价数学模型:Z=0.6284F1+0.256F2+0.0686F3+0.047F4=0.6284(-0.817X1-0.716X2+0.885X3+0.885X4-0.735X6-0.549X7+0.816X9+0.836X10+0.891X11+0.724X12+0.928X13-0.889X14-0.834X15-0.999X16-0.974X17+0.706X18+0.940X19+0.526X20+0.896X21+0.811X22)+0.256(0.688X2+0.883X5+0.573X6+0.825X7+0.914X8+0.549X9+0.513X10+0.650X12-0.618X18)+0.0686(0.758X20)+0.047(-0.545X22)LAS法腌干蓝圆鰺工艺加工过程中综合品质评价数学模型:Z=0.6019F1+0.2802F2+0.079F3=0.6019(-0.71X1+0.902X3+0.834X4-0.786X6-0.607X7-0.538X8+0.768X9+0.807X10+0.893X11+0.677X12+0.945X13-0.855X14-0.603X15-0.978X16-0.889X17+0.986X18+0.918X19+0.626X20+0.823X21+0.699X22)+0.2802(0.871X2-0.549X4+0.851X5+0.587X6+0.787X7+0.821X8+0.631X9+0.577X10+0.714X12-0.748X15)+0.079(0.743X20-0.7X22)