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酸汤牛肉是一种风味独特、广受欢迎的传统民族特色食品,采用酸汤煮制牛肉而成,肉香酸爽、酸而不腻、味道鲜美,备受国内外食客青睐。但酸汤以及酸汤中有机酸对牛肉煮制过程中品质变化和风味形成影响的相关性尚不清楚,造成了酸汤牛肉产业化加工中质量控制缺乏依据。本论文以清水煮制牛肉为对照组,研究不同种类酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤）煮制牛肉对其品质及风味的影响,进一步分析红酸汤煮制牛肉对酸汤牛肉品质及风味影响的相关性,并以有机酸为主要影响因子,解析酸汤中有机酸与酸汤牛肉各嫩度指标及挥发性特征风味物质间的相关性,探究酸汤对酸汤牛肉品质及风味的影响,明确酸汤牛肉的品质特点和特征风味物质,主要研究结果与结论如下:（1）通过采用红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤+白酸汤）煮制牛肉,以理化、风味品质和感官品质为主要考核指标,研究不同种类酸汤对牛肉理化、风味品质和感官品质的影响。酸汤煮制可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率（22.07±1.10%）、硬度（42.30 N）、胶黏性（19.59 N）、咀嚼性（48.04 m J）最低、水分含量最高（65.06±0.35%）,红酸汤牛肉水分含量（64.36±0.07%）次之,蒸煮损失率（25.29±0.66%）、硬度（51.67±3.59 N）、胶黏性（29.77±2.6 N）、咀嚼性（67.40±9.38 m J）也较低。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,分别为83.31±2.77 N、81.81±2.26 N。红酸汤可以显著提高牛肉的红度值（13.79±0.72）和黄度值（10.71±0.24）。酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉中酯类（20%）和酸类物质（6%）相对含量最高,醛类物质（26%）相对含量较低。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸和苯甲醛（D）、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。结合感官评价可知红酸汤组（B组）的口感风味最佳。以上结果说明采用酸汤煮制牛肉可有效改善牛肉品质,形成独特风味,其中红酸汤牛肉口感风味最佳,是制作酸汤牛肉的最佳选择。（2）以有机酸为主要影响因子,探究不同添加量红酸汤对牛肉嫩度品质的影响。红酸汤显著降低牛肉的剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性、蒸煮损失率和加压损失率（P＜0.05）,红酸汤添加量为80%煮制牛肉时,剪切力、硬度、胶黏性和咀嚼性最低,分别为65.98±4.95 N、43.43±3.25 N、22.14±2.92 N和57.30±10.36 m J;红酸汤添加量为50%和80%煮制牛肉时,其蒸煮损失率显著低于其他组,分别为20.14±1.98%和20.57±1.74%;红酸汤煮制牛肉显著提高其水分含量（P＜0.05）,当红酸汤添加量为80%煮制牛肉时,酸汤牛肉的水分含量（67.36±0.20%）最高。红酸汤添加量越大,牛肉和肉汤的p H值越低。红酸汤添加量为20%和50%时,P21显著高于对照组,说明酸汤煮制牛肉提高了酸汤牛肉的持水力。结合不同添加量红酸汤煮制牛肉的肌原纤维结构变化分析可知:红酸汤煮制牛肉可提高牛肉的嫩度,当红酸汤添加量为80%,其嫩度最好。红酸汤添加量为80%时,乳酸含量最高,其次是柠檬酸,分别为12.84±0.01和4.91±0.03 mg/m L。乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸与剪切力、咀嚼性、硬度、胶黏性、加压损失率呈负相关,与蒸煮损失率呈显著负相关,而与水分含量呈显著正相关;剪切力与硬度、咀嚼性、胶黏性、水分含量、蒸煮损失率、加压损失率呈正相关,说明红酸汤中有机酸对牛肉嫩度的影响显著。（3）以有机酸为主要影响因子,探究红酸汤煮制对酸汤牛肉风味品质的影响。红酸汤中乳酸含量最高,其次是柠檬酸,分别为11.41±0.00和4.42±0.03 mg/m L。随着煮制时间的延长,酸汤牛肉肉汤中（F～H组）总游离氨基酸含量相较对照组（C～E组）显著增加,分别增加了0.074 mg/m L、0.076 mg/m L、0.097 mg/m L。酸汤牛肉肉汤中（F～H组）甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香味氨基酸和鲜味氨基酸均高于对照组,其主体氨基酸均为甜味氨基酸。在酸汤牛肉煮制过程中,共鉴定出74种挥发性风味物质,包括酯类（24种）、醛类（20种）、醇类（11种）、酮类（11种）、酸类（2种）和其他类（6种）,不同煮制时间酸汤牛肉的主要特征风味物质为辛酸乙酯-（M）、2-甲基丙酸、3-甲基丁酸、顺式-4-庚烯醛、苯甲醛、2-丁酮-（D）等。牛肉经红酸汤煮制后,醛类物质相对含量降低,而酯类、醇类、酸类等物质相对含量增加,酮类、酸类相对含量随着煮制时间的延长而增加,其中,红酸汤煮制牛肉5 min时,酯类物质相对含量最高（43.75%）,红酸汤煮制牛肉5 min和10 min时,醇类物质相对含量最高,分别为23.09%、23.94%。此外,经酸汤煮制后,3-甲基丁醛、己醛等不愉悦风味成分显著减少,乳酸乙酯、苯甲醛、2-甲基丁酸和3-甲基丁酸等优良风味物质显著增加,说明红酸汤煮制牛肉可改善酸汤牛肉的风味品质。乳酸、柠檬酸、琥珀酸与顺式-4-庚烯醛呈显著正相关（P＜0.05）。乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸与3-甲基丁酸、乙醇-（D）、辛酸乙酯-（M）、苯甲醛和2-丁酮-D呈正相关,与环己酮、2-戊酮-（M）、乙偶姻-（M）呈显著负相关,乳酸、乙酸与乙偶姻-（D）呈显著负相关,红酸汤中有机酸对酸汤牛肉中顺式-4-庚烯醛、3-甲基丁酸、辛酸乙酯-（M）等特征风味物质的形成有显著影响,进一步证明了有机酸在酸汤牛肉特征挥发性风味物质形成过程中起着重要的作用。结合感官评价分析可知酸汤牛肉的最佳煮制时间为5 min。