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本实验从大曲和原料小麦中分离获得5株有明显差异的细菌和霉菌纯培养物,分别命名为WB-1,WB-2,WP-1,ZP-1和ZP-2。其中细菌WB-1和WB-2与芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens和Bacillus subtilis菌株的16S rDNA相似性分别达到99%和100%;另外三株霉菌WP-1,ZP-1和ZP-2与壮观拟青霉Paecilomyces spectabilis ,伞枝犁头霉Absidia corymbifera和微小根毛霉Rhizomucor pusillus菌株的18S rDNA序列相似性分别达到99%,100%和88%。从中国传统白酒白云边酒的发酵堆积料和出池酒醅中分离得到了七株典型酵母菌,依次命名为Z1,Z2,Z3,Z4,BYB-2,BYB-3和FJ5,分别对其进行分子鉴定,结果显示,其中四株酵母菌Z1,Z2,Z3和FJ5均属于东方伊萨酵母属(Issatchenkia orientalis);酵母菌Z4属于假丝酵母属(Candida tropicalis);酵母菌BYB-2属于酿酒酵母属(Saccharomyces cerevisiae);酵母菌BYB-3属于毕赤酵母属(Pichia galeiformis或Pichia manshurica).鉴定结果显示,在白云边酒发酵堆积料和出池酒醅中东方伊萨酵母较占优势,高温大曲和小麦原料中的主要真菌和细菌种类基本相同,而白云边酒中温曲中的主要优势真菌和细菌与高温大曲明显不同;白云边酒高温曲中的优势霉菌为壮观拟青霉,未分离和检测到高温霉菌。对从白云边分离到的七株酵母菌分别进行耐高温能力和耐酒精能力的检测后发现东方伊萨酵母Z1的综合能力最好,两方面能力均优于东方伊萨酵母标准菌株Cbs5147。对7株酵母菌进行的酒精发酵实验结果显示东方伊萨酵母Z1的产乙酸乙酯能力很高,达到229.06±47.83(mg/L),优于其它酵母菌;在其与酿酒酵母XG-1的混合酒精发酵中,仍然能保持较高的乙酸乙酯产量,且不影响酒精产量;在利用不同原料进行的的酒精发酵实验中综合纯种发酵和混合发酵的发酵结果可以发现以高粱为发酵原料发酵效果最好。